型抜きプラリネ用のダークチョコレートガナッシュ

ダークチョコレートガナッシュの(特に型抜きプラリネとフィリングしたチョコレートバーのパイピング用)レシピを作成する際、皆さんが一番に求めるのは濃厚なチョコレートの味わいです。また、ガナッシュにはパイピングやフィリングしやすい流動性も必要です。このレシピは素晴らしい味わいと完璧なパイピングの質感を確実にするために微調整されています。このガナッシュは最適な条件 (16°C /ライトを避けて) で3か月くらい保存がききます。最高のなめらかさに仕上げるため、????????????の表示がある標準的な流動性のチョコレートを使用してください。

型抜きプラリネ用のガナッシュ

材料 下ごしらえ
  • 290g
    35%クリーム
  • 39g
    ソルビトール
  • 58g
    転化糖
  • 53g
    グルコースシロップ DE 60

混ぜたら、40°Cまで加熱します。

  • 483g
    70-30-38NV

35°Cで溶かします。

  • 77g
    バターオイル PF17

すべてロボクープに入れて、乳化させます。 30から35°Cの温度で型抜きします。