Chocolade Crème Brûlée 2.0

Recept

Created by
  • Hidde de Brabander - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Crème-massa

ingrediënten bereiding
  • 40g
    suiker
  • 320g
    room
  • 70g
    eidooiers
  • 4g
    gelatine blaadjes
  • 25g
    CHD-H8047KMBNV

Verwarm de room naar 60°C.
Voeg de overige ingrediënten toe en mix tot een homogene massa met de staafmixer.
Los de gelatineblaadjes op in water.
Gaar de massa verder tot 85°C en voeg de opgeloste gelatine toe.
Giet de massa in ronde siliconenmatjes en vries het geheel aan.

Zelfgemaakte gezouten karamelsaus

ingrediënten bereiding
  • 250g
    griessuiker
  • 250g
    room
  • 6g
    zout

Karameliseer de blanke basterdsuiker in stapjes volgens droge methode.
Breng de room aan de kook en blus de suiker hiermee af.
Wanneer alle room is toegevoegd, nogmaals aan de kook brengen en zeven.
Zout toevoegen.

SUIKERGALETTEN

ingrediënten bereiding
  • 150g
    suiker
  • 150g
    glucose siroop
  • 250g
    CHD-R731EQU
  • 25g
    NIBS-S502

Smelt de glucosesiroop in een pan.
Voeg de suiker toe en verhit naar 145°C.
Voeg de chocolade toe, giet uit en laat afkoelen.
Na afkoeling tot poeder draaien.
Zeef het poeder dun uit op bakpapier, steek hier rondjes uit en strooi de cacao nibs erover.
Smelt de rondjes in ongeveer 5 minuten in de oven op 180°C.
Laat de galetten uitharden.

Opbouw en afwerking

ingrediënten bereiding
  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM
  • Q.S.
    NIBS-S502

Haal de crèmes uit de siliconenmatjes en assembleer bevroren op een bord.
Schenk de karamelsaus uit en steek de galetten in de parfait.
Geef het dessert een knapperige crunch met de Callebaut® gezouten karamel Crispearls™ CEF-CC-CARAMEL-W97 en de Callebaut® cacao nibs NIBS-S502-X47.