Cream Cup

Recept

Created by

Philippe Labbé - Chef bij Shangri-La Hôtel Parijs - Cacao Barry Ambassador

Inaya™ chocoladegebak

ingrediënten	bereiding
125g verzachte boter 150g CHD-S65INAY	Mengen
75g eidooiers 25g invertsuiker	Toevoegen voor een smeuïge deeg
125g eiwit	Opkloppen
65g griessuiker 60g T45 bloem	Bij eiwit voegen
Aan het eerste mengsel het mengsel van eiwit, suiker en bloem toevoegen.
Verdelen over vormen van Ø 24 cm en 1,5 cm hoog en 20 minuten laten bakken op 150 °C.

Alunga™ chocoladenougatine

ingrediënten	bereiding
60g fondantje 40g glucose	Tot 160°C brengen
40g CHM-Q41ALUN 30g gemalen geroosterde hazelnoten	Toevoegen
Tot een gladde massa mengen en laten afkoelen op een vel silicone.
Maak het mengsel opnieuw zacht en rol op bakpapier uit tot een zeer dunne laag. Snijd in vierkantjes, rondjes of ruiten. Rol dun uit of mix grof.
Bewaar in luchtdichte opbergdozen (met silicagel).

Inaya™ chocoladesorbet

ingrediënten	bereiding
500g mineraalwater 100g invertsuiker 20g griessuiker	Verwarmen op 50°C
3g stabilisator	Toevoegen
Verwarmen tot 60-70 °C.
200g CHD-N70OCOA	Over de chocolade gieten en omroeren
Door een zeef halen en laten rusten. In een roomijsmachine de sorbet maken.

Inaya™ chocoladeflan

ingrediënten	bereiding
75g eidooiers 20g suiker	Opkloppen
250g Whole milk	Verwarmen
80g CHD-S65INAY	Toevoegen en roeren tot de chocolade is gesmolten.
Over het eigeel gieten. De bereiding over een flanvorm verdelen. Afdekken met folie en gedurende 20 minuten laten stomen op 90 °C (al naargelang de hoogte). Mixen in de thermoblender. Bewaren in de koude kamer.

Assemblage

Op de bodem van de verrine de INAYA™ chocoladeflan spuiten.
Bestrooien met nougatinepoeder. Rondom 5 blokjes INAYA™ chocoladegebak verdelen.
Afwerken met een quenelle chocoladesorbet en versieren met de nougatine.

Discover more recipes