CHOCRO-DONUT™ met bavarois van witte chocolade

De combinatie van donuts en croissants is een traktatie voor uw zintuigen. Onweerstaanbaar knapperig met een romige smaak van vulling met bavarois van witte chocolade. Een heerlijke lekkernij voor elk moment van de dag van ontbijt tot avondmaal.

Recept

Created by
  • Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Aubrion Chocolates

Deeg

ingrediënten bereiding
  • 900g
    meel
  • 100g
    CP
  • 30g
    boter
  • 100g
    gesmolten boter
  • 100g
    kristalsuiker
  • 20g
    zout
  • 550g
    water
  • 50g
    gist

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

  • 600g
    boter vellen

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het deeg in vierkantjes van 5 x 5 cm. Snij in het midden ook een vierkant uit van
2,5 x 2,5 cm. Houd koel op 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Bavarois van witte chocolade

ingrediënten bereiding
  • 33g
    eidooiers
  • 11g
    kristalsuiker

Klop samen op.

  • 117g
    melk

Breng aan de kook en schenk de helft op het eimengsel. Verwarm tot 85°C.

  • 138g
    W3

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

  • 17g
    gelatine massa

Voeg toe en roer goed door. Laat afkoelen tot 35°C.

  • 185g
    slagroom 35%

Toevoegen en mengen.

Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Afwerking

ingrediënten bereiding
  • Q.S.
    CHX-DC-10625

Werk af met rood fruit en een Jura Puntje wit & puur Callebaut® CHX-DC-10625.