CHOCRO-DONUT™ met chocoladecustard

Er komt geen eind aan het plezier voor uw klanten met deze heerlijke combinatie van croissants en donuts. Een extra knapperige buitenkant met een zachte en luxueuze crème van chocolade aan de binnenkant.

Recept

Created by
  • Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Aubrion Chocolates

Deeg

ingrediënten bereiding
  • 1000g
    meel
  • 30g
    boter
  • 100g
    gesmolten boter
  • 100g
    kristalsuiker
  • 20g
    zout
  • 550g
    water
  • 50g
    gist

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

  • 600g
    boter vellen

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Custard van chocolade

ingrediënten bereiding
  • 472g
    Whole milk

Opwarmen.

  • 62g
    kristalsuiker
  • 95g
    eidooiers
  • 17g
    maïszetmeel

Klop samen op.
Schenk de hete melk op het eimengsel en breng aan de kook.

  • 103g
    C811NV

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Plaats 4 uur in de koelkast op 5°C.

Fondant suikerdeeg met chocolade

ingrediënten bereiding
  • 4g
    kristalsuiker
  • 4g
    water

Breng aan de kook tot een stroop.

  • 40g
    CM-CAL

Smelt.

  • 180g
    fondantje

Meng samen en voeg de stroop toe. Gebruik op 35°C.

Afwerking

ingrediënten bereiding
  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Werk de chocoladefondant af met melkchocolade Crispearls™ Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISP.