Framboos - caramel

Recept

Created by
  • Matthias Devos & Jakob Everaert - Chefs en eigenaars VOS – Gent, België

Chocoladesorbet

ingrediënten bereiding
  • 150g
    JAVA
  • 150g
    SAOTHOME
  • 1050g
    water
  • 135g
    suiker
  • 75g
    invertsuiker

Alles samen opkoken en vervolgens laten afkoelen en invriezen.

Geheel nadien gladdraaien in pacojet of ijsmachine.

Caramel

ingrediënten bereiding
  • 280g
    suiker
  • 130g
    room
  • 200g
    gezouten boter

Suiker langzaam laten karameliseren totdat de juiste kleur bereikt is, langzaam room toevoegen en boter in kleine stukjes ondermengen.

Frambozengel

ingrediënten bereiding
  • 1000g
    frambozencoulis
  • 350g
    suikerstroop (50/50)
  • 15g
    agar

Alles samen opkoken, uitstorten in plaat en laten opstijven in koelruimte.

Nadien geheel cutteren en afsmaken met limoensap.

Java-crémeux

ingrediënten bereiding
  • 100g
    sorbitol
  • 900g
    room
  • 6g
    agar
  • 50g
    water
  • 50g
    glucose

Opkoken.

  • 380g
    JAVA
  • 7g
    gelatine

Toevoegen aan geheel. Uitstorten in gastronormplaat, laten opstijven en met uitsteekring.

Streuzel

ingrediënten bereiding
  • 100g
    boter bewaard bij omgevingstemperatuur
  • 100g
    amandelpoeder
  • 100g
    griessuiker
  • 1g
    zout
  • 90g
    meel
  • 15g
    CP

Mengen en afbakken op 165 graden (15 min).