Alunga™ dessert

Recept

Created by

Martin Diez - Patisseriechef bij Barry Callebaut Chocolate Academy™ Centre in Frankrijk
Philippe Bertrand - Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker

Lichte hazelnoot biscuit

ingrediënten	bereiding
150g hazelnoot poeder 150g fijne suiker 125g hele eieren 80g eidooiers	Meng koud
120g gezeefde bloem	Voeg toe
225g eiwit 100g suiker	Meng
Voeg het opgeklopte eiwit toe aan het eerste mengsel. Kook 15 minuten op 180 °C.

Alunga™ ganache

ingrediënten	bereiding
200g room 200g melk 140g glucose siroop	Breng aan de kook
450g CHM-Q41ALUN	Schenk over
Mix de room met de melkcouverturechocolade Alunga™ 41%.
Mix de ganache in een Robot-Coupe. Giet in vierkante moules van 8 mm hoog. Plaats in de vriezer en snij als het bevroren is in vierkantjes van 12 cm.

Alunga™ mousse

ingrediënten	bereiding
430g Whole milk	Breng aan de kook
450g CHM-Q41ALUN	Giet over
1200g zachte slagroom	Op 35 °C, voeg toe

Alunga™ glazuur

ingrediënten	bereiding
150g water 300g suiker 300g glucose siroop	Kook op 103 °C
150g water 300g suiker 300g glucose siroop	Schenk over
100g Ongezoete geconcentreerde melk 100g gezoete gecondenseerde melk	Voeg toe
300g CHM-Q41ALUN	Voeg toe
17g gelatinepoeder (200 Bloom) 102g water voor hydratatie	Voeg toe
Mix. Zet 24 uur in de koelkast. Gebruik op 30 °C.

Discover more recipes