Entremets Inaya™ Café Crokine™

Recept

Created by

Philippe Bertrand - Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker

Cacaobiscuit Extra Brute

ingrediënten	bereiding
100g eiwit 250g hele eieren 200g kristalsuiker	Klop op
100g eiwit 80g kristalsuiker	Maak een meringue
Roer de 2 mengsels voorzichtig samen.
60g meel 60g DCP-22EXBRU	Zeef Voeg toe
FNF-CAFCRO	Bak gedurende 20 minuten aan 160°C. Snij 3 schijven van ø14 cm. Smeer 130 g Croustillant Café Crokine™ op iedere schijf.

Koffiecrémeux

ingrediënten	bereiding
150g 35% crème 50g Whole milk	Kook
5g kristalsuiker 25g eidooiers 8g oploskoffie	Voeg toe en verwarm tot 85°C
150g CHM-P40GHA 50g mascarpone	Zeef en verdeel over
Giet 135 van de crémeux in een Flexipan met een doorsnede van 14 cm. Vries in.

Inaya™ mousse

ingrediënten	bereiding
265g Whole milk	Kook
510g CHD-S65INAY	Verdeel over
720g slagroom 35%	Voeg toe aan 40°C

Cacaoglazuur

ingrediënten	bereiding
390g kristalsuiker 160g water	Warm op tot 120°C
290g 35% crème 100g DCP-22EXBRU 40g invertsuiker	Breng aan de kook
Mix beide mengsels en breng opnieuw aan de kook.
15g gelatinepoeder (200 Bloom) 90g water	Op 60°C, voeg toe
Mix en laat 24 uur afkoelen. Serveer op 30°C.

Discover more recipes