Passionately Chocolate

Recept

Created by

Martin Diez - Patisseriechef bij Barry Callebaut Chocolate Academy™ Centre in Frankrijk
Philippe Bertrand - Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker

Passionately Chocolate

ingrediënten	bereiding
200g hele eieren 140g licht bruine suiker 70g honing	Meng
200g meel 8g gist 4g kaneelpoeder 2g zout	Voeg toe
180g boter gesmolten bij 50*C	Spatel
Het mengsel in een halve kader van 40 x 60 cm en 4 cm hoog gieten.
Gedurende 18 minuten bakken op 180 °C.

Crème van passievrucht en Alunga™

ingrediënten	bereiding
300g slagroom 30g glucose 300g passievruchtenpuree	Meng
660g CHM-Q41ALUN	Giet over
60g boter	Giet over
Mengen.
Aan 30 °C over het madeleinegebak gieten.

Chocoladeslagroom

ingrediënten	bereiding
1000g vloeibare slagroom	Aan de kook brengen
180g CHM-Q41ALUN	Giet over
Meng en laat opnieuw afkoelen tot 5 °C.
Klop tot slagroom.

Alunga™ glazuur

ingrediënten	bereiding
300g suiker	Maak een karamel met
150g water 300g glucose	Leng aan met
Indien nodig aanlengen met water tot een oorspronkelijk gewicht van 750 g.
100g Ongezoete geconcentreerde melk 100g gezoete gecondenseerde melk 300g CHM-Q41ALUN 1g goud poeder	Giet over
20g gelatinepoeder (200 Bloom) 120g water	Voeg toe
Mengen en glazuren bij 28 °C.

Chocoladeversieringen

ingrediënten	bereiding
CHM-Q41ALUN	Rechthoeken snijden van 10 cm x 5 cm met de Alunga™ 41% melkchocoladecouverture en laten kristalliseren.
Met een acetaatvel van 0,4 cm breed een lus maken met een dunne laag gekristalliseerde Alunga™ 41% melkchocoladecouverture.
De lus bestrooien met goudpoeder.

Suggesties van de chef

Discover more recipes