Assoluta

Andrea De Bellis stopte als politieagent om te kunnen doen wat hem gelukkig maakt: chef-patissier worden. Jarenlang hard werk bracht hem waar hij nu is: aan het hoofd van de eigen patisserie in Rome. Zijn Assoluta-cake is een streling voor het oog en de smaakpapillen. De sterke cacaosmaken geven u zeker de energieboost die u nodig hebt voor de rest van de dag!  

Recept

Created by
  • Andrea De Bellis - Chef-patissier in Pasticceria De Bellis – Rome, Italië

Donkere chocolademousse

ingrediënten bereiding
  • 250g
    Whole milk
  • 280g
    SAOTHOME

Samen opwarmen in de magnetron, mixen tot het glimmend en homogeen is.

  • 4g
    gelatine in poedervorm
  • 20g
    water

Samenmengen en aan het vorige mengsel toevoegen.

  • 500g
    35% crème

Medium opkloppen en toevoegen aan vorig mengsel en in vormen gieten.

Sao Tomé ganache

ingrediënten bereiding
  • 300g
    35% crème
  • 50g
    invertsuiker
  • 280g
    SAOTHOME

Samen mengen en voorzichtig opwarmen.

  • Q.S.
    NIBS-S502

Mengen en laten kristalliseren. Toevoegen aan de vormen, bovenop de donkere chocolademousse.

Spons van hazelnoot en cacao

ingrediënten bereiding
  • 190g
    hele eieren
  • 150g
    griessuiker
  • 60g
    invertsuiker
  • 40g
    water
  • 10g
    zout

Samen opkloppen.

  • 130g
    70-30-38NV
  • 75g
    zonnebloemolie

Samen smelten en aan het vorige mengsel toevoegen.

  • 45g
    aardappelzetmeel
  • 70g
    amandelpoeder
  • 20g
    CP
  • 5g
    bakpoeder

Toevoegen en bakken op 180 °C gedurende 10 minuten.
De moulures daarna afsluiten en invriezen.

Glazuur van donkere chocolade

ingrediënten bereiding
  • 300g
    suiker
  • 300g
    glucose siroop
  • 150g
    water
  • 200g
    gecondenseerde melk

Samen mengen en aan de kook brengen.

  • 22g
    gelatine in poedervorm
  • 130g
    water

Meng, voeg toe aan het vorige mengsel mix tot een homogeen mengsel.

  • 300g
    C811NV

Smelten en toevoegen aan het vorige mengsel.

Afwerking en presentatie

De ingevroren gebakjes uit de vorm halen en onmiddellijk glazuren met glazuur van donkere chocolade. Versier daarna met wat goudpoeder en schik er wat goudblaadjes bovenop.