Eenvoudige chocoladespons met wortel- en sinaasappelsorbet

Experimenteren met groenten en desserts kan erg lonend zijn, want ze voegen lekkere en verrassende smaken toe en zorgen voor een licht dessert. In dit recept zorgen de sinaasappel en wortel voor de zoete smaken met zurige toetsen. De sponscake is eenvoudig om te maken en vederlicht, maar wel met een krachtige smaak. Enkele puntjes ganache voegen een zuiverdere chocoladesmaak toe aan het dessert terwijl het toch licht blijft.

Recept

Created by
  • Lieven Lootens - Callebaut® Ambassadeur en eigenaar van 't Aards Paradijs België

Sorbet

ingrediënten bereiding
  • 100g
    baby wortel
  • 100g
    sinaasappel(s)
  • 20g
    suiker
  • 1g
    kardemom
  • 1kneep
    zout
  • 10g
    dextrose
  • 10g
    glucose

Stoom de babyworteltjes, voeg de andere ingrediënten toe, bevries en draai tot sorbet in de Pacojet.

Kumabo chocoladespons

ingrediënten bereiding
  • 20g
    water
  • 30g
    suiker
  • 75g
    CHD-H8047KMBNV
  • 50g
    meel
  • 3
    hele eieren
  • 2stuk(s)
    eiwit

Verwarm het water, los er de suiker en de chocolade in op. Voeg er vervolgens de bloem, de eieren en de eiwitten aan toe.
Giet in een drukfles, spuit in plastic vorm en bak op 800 W af in de magnetron gedurende 45 seconden.

Kumabo ganache

ingrediënten bereiding
  • 20cl
    room
  • 30g
    CHD-H8047KMBNV

Kook de room en smelt er de chocolade in. Bewaar in de spuitzak.

Afwerking en presentatie

ingrediënten bereiding
  • 20cl
    infusie van bloemen
  • Q.S.
    mengsel van bloemblaadjes
  • Q.S.
    fruitgelei
  • Q.S.
    gekarameliseerde, gedroogde wortelchips

Spuit de ganache en druppels vruchtengelei op de borden. Schik er bloemblaadjes op. Plaats de chocoladespons in het midden met erbovenop een quenelle sorbet. Werk af met de gekaramelliseerde wortel en giet de licht verwarmde bloemeninfusie rond het gerecht.