Frambozen éclair

Recept

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

SOESJESDEEG

ingrediënten bereiding
  • 80g
    water
  • 80g
    Whole milk
  • 80g
    boter
  • 2g
    zout
  • 2g
    suiker

Samen koken en van het vuur nemen

  • 87g
    meel

Voeg toe aan het melkmengsel en mix glad. Zet terug op het vuur voor 2-3 minuten en roer droog. Voeg toe aan de staande mixer.

  • 137g
    hele eieren

Voeg beetje bij beetje toe aan het vorige mengsel. Mix in de staande mixer aan medium snelheid.

Vul een spuitzak met gladde spuitmond met het soesjesdeeg. Spuit de eclairs. Bak gedurende 15-18 minuten aan 180°C. Laat de eclairs uitdrogen aan 170°C gedurende 10 minuten.

GLAZUUR

ingrediënten bereiding
  • 30g
    water
  • 60g
    suiker
  • 60g
    glucose

Kook samen tot 105°C

  • 30g
    gezoete gecondenseerde melk
  • 30g
    gelatine massa
  • 80g
    Callebaut® Finest Belgische Witte Chocolade W2
  • 14g
    Callebaut® cacaoboter (CB-655)
  • 1
    CLR-19430

Toevoegen en goed mengen.

Gebruiken tussen 35°C en 45°C.

FRAMBOZEN BANKETBAKKERSROOM

ingrediënten bereiding
  • 122g
    griessuiker
  • 122g
    eidooiers

Mengen

  • 44g
    zetmeel

Inmengen

  • 1g
    vanille
  • 555g
    Whole milk

Breng aan de kook en tempereer het eierdooiermengsel. Breng opnieuw aan de kook 

  • 56g
    boter
  • 150g
    frambozenjam

Voeg toe aan de room. Meng en laat afkoelen in de ijskast.

Vul de eclairs.

AFWERKING EN DECORATIE

ingrediënten bereiding
  • Q.S.
    CHD-PS-19439E0
  • Q.S.
    MAW-PS-19911
  • Q.S.
    MAW-CL-19920E4
  • Q.S.
    Callebaut® Finest Belgische Witte Chocolade W2

Gebruik volgende decoraties om de eclairs af te werken: