Millefeuille van chocolade, chicorei en yuzu
Recept
Chicoreimousse
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
De room en de melk samen koken en daarna de chicorei infuseren. De infusie ziften. |
|
De infusie au bain-marie mengen met de eierdooiers en de suikers aan 82°C. Laten afkoelen tot 40°C. |
|
De gelatine toevoegen aan het vorige mengsel. |
|
De opgeklopte room toevoegen aan het vorige mengsel en laten afkoelen in de koelkast. |
Yuzugel
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Alles samen opkoken en uitstorten in een bak. Laten afkoelen in de koelkast. Na afkoeling alles samen blenden tot een gladde massa. |
Cremeux van Madagascar chocolade
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Samen opkoken. |
|
Toevoegen aan het room/melk mengsel. |
|
In 3 keer toevoegen aan het mengsel. Daarna het geheel egaal roeren en laten afkoelen. |
Afwerking en presentatie
Neem 3 plaatjes chocolade van dezelfde grootte. Op 2 plaatjes een cirkel crèmeux spuiten en in het midden de chicoreimousse spuiten met daar boven op een beetje yuzugel. De plaatjes op elkaar leggen. Afwerken met cacaopoeder Callebaut® CP. |
