Opéra Blanc Feuilletine™

Recept

Created by

Philippe Bertrand - Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker

Sponscake met pistache

ingrediënten	bereiding
415g hele eieren 260g fijne suiker	Verwarm op 50°C
260g meel 30g gesmolten boter 50g pistache pasta	Klop de eiwitten op met de mixer aan 25°C en voeg toe
Bak op 180 ° C gedurende 10 minuten.

Croustillant Blanc Feuilletine ™

ingrediënten	bereiding
2500g FNW-BLFE	Spreid de Croustillant Blanc Feuilletine™ uit over de pistachio cake.

Frambozencompote

ingrediënten	bereiding
620g bevroren frambozen 870g frambozenpuree	Verwarm aan 40°C
348g fijne suiker 35g pectine	Voeg toe. Breng aan de kook, laat afkoelen tot 80 ° C en giet over de Croustillant Blanc Feuilletine™. Vries in.

Mousse van Zéphyr™ met vanille

ingrediënten	bereiding
160g Whole milk 2peul(len) vanille	Kook
600g CHW-N34ZEPH	Giet over
800g zachte slagroom	Bij 28°, voeg toe

Glazuur van Zéphyr™

ingrediënten	bereiding
150g water 300g glucose siroop 300g fijne suiker	Verwarm tot 103°C
200g gezoete gecondenseerde melk 300g CHW-N34ZEPH	Giet over
18g gelatinepoeder (200 Bloom)	Voeg toe
108g water	Bevochtig met
Mix en voeg rode kleurstof toe. Zet 24 uur in de koelkast. Serveer aan 30°C.

Discover more recipes