Pastinaak & Alunga™-taartjes

Recept

Created by

Nicolas Dutertre - Head of the Chocolate Academy™ Montreal

Gesuikerd esdoorndeeg

ingrediënten	bereiding
200g meel 20g zetmeel 2g zout 125g esdoorn suiker	Zeef bloem, zetmeel en zout.
125g boter 50g hele eieren	Roer de boter zacht met de suiker en eieren.
50g amandelpoeder	Voeg de gezifte poeders en het amandelpoeder toe aan het botermengsel en mix (zonder over te mixen).
Rol het deeg uit tot 2 mm dikte. Snij 8,5 cm diameter schijfjes en bak op een Silpain® aan 160°C.

Brood van Genua

ingrediënten	bereiding
150g amandelpasta 150g hele eieren	Mix de eieren en de amandelpasta in de Robot Coupe en daarna in de standmixer.
30g meel 2g bakpoeder 45g boter	Voeg de bloem, het bakpoeder en de boter die aan 45°C gesmolten werd, voorzichtig toe.
65g eiwit 20g suiker Q.S. bevroren zwarte bes	Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel.
Klop de eiwitten samen met de suiker op en vouw voorzichtig onder de het eerste mengsel. Spreid het mengsel uit op een Flexiplat (20cm X 20cm) en bestrooi met bevroren zwarte bessen. Bak gedurende 12 minuten op 180°C

Jam van zwarte bessen

ingrediënten	bereiding
150g puree van zwarte bessen 150g bevroren zwarte bes 50g glucose 50g suiker	Smelt de zwarte bessen puree en de bevroren zwarte bessen met suiker en glucose.
7g NH pectine 25g suiker	Wanneer het mengsel afgekoeld is voeg je de suiker en de pectine toe.
Laat afkoelen en zeef. Spreid de jam uit over het brood. Maak schijfjes van 4.5 cm diameter.

Romige pastinaak

ingrediënten	bereiding
175g pastinaak puree	Kook 250 g pastinaak in 500 g volle melk. Eens gekookt laat de pastinaak een nacht in de melk weken. Zeef, gebruik de pastinaak om te pureren en hou de geïnfuseerde melk apart bij.
175g geïnfuseerde volle melk 50g eidooiers 15g zetmeel 4g gelatine blaadjes 125g boter	Maak een anglaise en voeg de gelatine toe.
Voeg de boter toe aan 45°C.

Glazuur van Alunga™

ingrediënten	bereiding
75g water 150g suiker 150g glucose	Breng het water, de suiker en de glucose in een sauspan aan de kook tot 103°C.
100g gezoete gecondenseerde melk 150g CHM-Q41ALUN 10g gelatine blaadjes	Giet de suikerstroop over de chocolade, gecondenseerde melk en gelatine.
Mix en bewaar in de koelkast. Gebruik aan 30°C.

Alunga™ ganache

ingrediënten	bereiding
115g 35% crème 5g glucose 5g invertsuiker	Verhit de room, glucose en invertsuiker.
200g CHM-Q41ALUN	Giet over de chocolade en maak een emulsie.
175g 35% crème	Laat minstens 2 uur afkoelen voor gebruik.
Klop de ganache op voor elk gebruik.

Gelei van pastinaak en agar-agar

ingrediënten	bereiding
125g pastinaak geïnfuseerde melk 125g pastinaak puree 10g suiker	Verhit de melk samen met de puree en voeg dan de suiker toe
Eenmaal afgekoeld, snij schijfjes van 4,5 cm doorsnede uit.

Brunoise van geconfijte pastinaak

Snij de pastinaak in brunoise en kook tot een siroop op 30°C.

Discover more recipes