Wasp's Nest

Eenvoud en fantastische lokale ingrediënten: dat is waar de Tsjechische chef-patissiers Eva Krejsová en Jiří Hochman voor gaan. Met dat idee in hun achterhoofd wilden ze enkele van de klassieke gebakjes opnieuw uitwerken. Zo combineert het Wasp's Nest een spons, een likeurcrème, bavarois en ganache waardoor het een heerlijk en speels dessert vormt.

Recept

Created by
  • Eva Krejsová and Jiří Hochman - Chef-patissiers in Mocacafé And Couple - Tábor, Tsjechische Republiek

Chocoladespons

ingrediënten bereiding
  • 250g
    hele eieren
  • 50g
    griessuiker

Klop samen op.

  • 350g
    bloem voor alle doeleinden
  • 10g
    bakpoeder
  • 30g
    water
  • Q.S.
    zout
  • 50g
    CP
  • 50g
    olie

Goed mixen, uitspreiden op een bakplaat en 10 minuten bakken op 160°C. Laten afkoelen en in de gewenste vorm snijden.

Likeurroom

ingrediënten bereiding
  • 1500g
    slagroom 33%
  • 450g
    CW2NV

Samen opwarmen.

  • 12g
    gelatine blaadjes
  • Q.S.
    water

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

  • 90g
    eierlikeur

Mengen en gedurende 24 uur laten rusten.

Bavarois

ingrediënten bereiding
  • 210g
    Whole milk
  • 70g
    eidooiers

Samen opwarmen.

  • 150g
    C811NV

Giet het vorige mengsel op de chocolade en emulgeer.

  • 5g
    gelatine blaadjes
  • Q.S.
    water

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

  • 210g
    slagroom 33%

Medium opkloppen en voorzichtig onder het vorige mengsel roeren.

Chocoladeganache

ingrediënten bereiding
  • 600g
    C811NV

Smelt.

  • 400g
    slagroom 33%

Mixen in gesmolten chocolade.

  • 60g
    boter

Roeren in het vorige mengsel.

Afwerking en presentatie

ingrediënten bereiding
  • Q.S.
    CHD-GL-24IN
  • Q.S.
    CHW-25-19617
Bedek de bodem van een cakering met chocoladespons en plaats een laagje likeurroom erbovenop. Bedek het met een laagje bavarois, plaats een tweede laag likeurroom en vries in. Uit de vorm halen en de top bedekken met een laagje chocoladeganache. Versieren naar smaak met Mini ChocRocks™ Callebaut® CHD-GL-24IN die met goudpoeder bedekt zijn en met witte chocoladesterren Callebaut® CHW-25-19617.