Milky Chill Amerikaans ijs

Voor dit recept kunt u de Pavoni PX070 Tango moulure gebruiken waarin u de heerlijke laagjes één voor één kunt gieten: begin met een krokante basis, daarna Amerikaans ijs op basis van Arriba Blend of Origins chocolade en Java gelato. Werk af met een huisbereid karamelglazuur en een “Morbidezza di Bronte” gebakje met pistachesmaak voor een heerlijke dessertervaring. Niet voor beginners!

Recept

Created by
  • Leonardi di Carlo - Callebaut® Ambassadeur en consultant gebak

Amerikaans ijs Arriba 39%

ingrediënten bereiding
  • 595g
    Whole milk
  • 93g
    35% crème
  • 17g
    kristalsuiker
  • 37g
    dextrose
  • 30g
    invertsuiker
  • 4g
    neutro 5
  • 224g
    811NV

Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke Amerikaans ijs maakt (bijgevoegd).

Amerikaans ijs Java 32,6%

ingrediënten bereiding
  • 661g
    Whole milk
  • 70g
    kristalsuiker
  • 13g
    dextrose
  • 53g
    glucosepoeder DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 198g
    JAVA

Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke Amerikaans ijs maakt (bijgevoegd).

Krokante basis met cacaonibs

ingrediënten bereiding
  • 150g
    NIBS-S502
  • 300g
    kristalsuiker
  • 300g
    bloem (00 w 150-160)
  • 2g
    vanilleboon
  • 300g
    82% boter
  • 150g
    Geroosterde hazelnootpoeder (met schil)
  • 5g
    zeezout

Voorzichtig alle ingrediënten samen mixen met de gemalen cacaonibs. Breng een laag van 2 mm dik aan tussen twee vellen bakpapier.

Gedurende 25 minuten bakken op 150°C in een heteluchtoven met open klep.

Morbidezza di Bronte

ingrediënten bereiding
  • 430g
    amandelpoeder
  • 180g
    bloemsuiker
  • 140g
    invertsuiker
  • 70g
    aardappelzetmeel
  • 350g
    eiwit
  • 300g
    NPO-PI1
  • 160g
    maïs olie
  • 300g
    eiwit
  • 300g
    kristalsuiker

Mix de eerste zeven ingrediënten samen en mix ze zachtjes samen met het eiwit dat met de suiker geklopt werd.

Smeer 1.200 g van het mengsel op een bakplaat van 40 x 60. Op 190°C bakken gedurende 10-12 minuten.

Karamelglazuur

ingrediënten bereiding
  • 300g
    kristalsuiker
  • 300g
    water
  • 200g
    dextrose
  • 125g
    invertsuiker
  • 125g
    glucosepoeder DE 30
  • 24g
    gouden gelatine
  • 120g
    CB

Klop de eerste vier ingrediënten samen, voeg ze toe aan de vloeibare room terwijl u roert en daarna het zout en de smaakingrediënten toe. Ten slotte roert u het geheel met de hand dooreen samen met alle ingrediënten in poedervorm. Smeer 900 g van het mengsel op een bakplaat van 40 x 60.

Bak in een heteluchtoven met een gesloten klep op 200°C gedurende 8-10 minuten.

Let op: erg zachte, uitstekende structuur.