Operacake met pecannoten

De opera is een typisch Parijs gebakje in lagen. In dit recept heeft de traditionele boter gewoon plaatsgemaakt voor een intensere boterroom met de smaak van pecannoten. De ganache van donkere chocolade bezorgt het een zuivere smaak. Kan opgediend worden als dessert of verkocht worden in kleine individuele porties.

Recept

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Amandelsponscake

ingrediënten bereiding
  • 450g
    amandelpoeder
  • 60g
    meel
  • 410g
    hele eieren

Mengen.

  • 220g
    eiwit
  • 40g
    suiker

Meng en voeg voorzichtig toe.

  • 65g
    boter

Toevoegen.

Spreid uit over 2 bakplaten van 40 x 60 cm. Bak 7-8 minuten op 220 °C.

Boterroom met smaak van pecannoot

ingrediënten bereiding
  • 390g
    Whole milk
  • 120g
    suiker
  • 1g
    vanille
  • 240g
    eidooiers
  • 120g
    suiker
  • 250g
    pecannotenpasta

Bereid een crème anglaise in de blender. Laat afkoelen tot 40 °C.

  • 750g
    verzachte boter

Toevoegen.

  • 150g
    Italiaanse meringue

Roer eronder met een spatel.

Sinaasappelsiroop

ingrediënten bereiding
  • 200g
    sinaasappelsap
  • 200g
    siroop bij 30 Brix
  • 50g
    Cointreau

Mengen.

Ganache

ingrediënten bereiding
  • 600g
    melk
  • 100g
    room

Breng samen aan de kook.

  • 675g
    70-30-38NV

Giet de melk op de chocolade en meng tot één geheel.

  • 180g
    boter

Meng eronder op 35 °C.