Sorbet São Tomé Dome

Voor dit recept moet u eerst even oefenen, maar als u het onder de knie heeft is het een absolute topper op uw dessertmenu!

Recept

Created by
  • Leonardi di Carlo - Callebaut® Ambassadeur en consultant gebak

Sorbet São Tomé 70%

ingrediënten bereiding
  • 600g
    water
  • 92g
    kristalsuiker
  • 50g
    dextrose
  • 108g
    glucosepoeder DE 30
  • 145g
    SAOTHOME
  • 5g
    neutro 5

Raadpleeg de stap-voor-stap gids over hoe u heerlijke chocolade gelato maakt (bijgevoegd).

Donker glazuur

ingrediënten bereiding
  • 348g
    35% crème
  • 348g
    water
  • 417g
    kristalsuiker
  • 700g
    glucosestroop DE 60
  • 200g
    CP
  • 30g
    gelatine blaadjes

Mix de eerste vijf ingrediënten en kook ze op 105°C. Filter en voeg de gelatine toe op 60°C (maak de gelatineblaadjes eerst zacht in koud water). Traag roeren tot de gelatine volledig opgelost is. Een nachtje laten koelen en de volgende dag gebruiken nadat u het opgewarmd heeft tot 32-36°C.

Final Brix: 70.34°

Op 28°C aanbrengen op zoet roomijs. Het is erg vloeibaar en glanzend en heeft een afgeronde cacaosmaak.

Intense sponscake met donkere chocolade

ingrediënten bereiding
  • 2000g
    hele eieren
  • 1000g
    suiker
  • 650g
    invertsuiker
  • 4g
    zout
  • 600g
    35% crème
  • 450g
    CP
  • 750g
    amandelpoeder
  • 100g
    aardappelzetmeel
  • 500g
    meel
  • 2g
    vanilleboon
  • 300g
    82% boter
  • 150g
    Geroosterde hazelnootpoeder (met schil)
  • 5g
    zeezout

Klop de eerste vier ingrediënten samen, voeg ze toe aan de vloeibare room terwijl u klopt en mix het geheel daarna samen met de ingrediënten in poedervorm. Smeer 1.200 g van het mengsel op een bakplaat van 40 x 60. Gedurende 10-12 minuten bakken op 190°C tot het heerlijk zacht is.

Krokante basis met cacaonibs

ingrediënten bereiding
  • 150g
    NIBS-S502
  • 300g
    kristalsuiker
  • 300g
    bloem (00 w 150-160)
  • 2g
    vanilleboon
  • 300g
    82% boter
  • 150g
    Geroosterde hazelnootpoeder (met schil)
  • 5g
    zeezout

Voorzichtig alle ingrediënten samen mixen met de gemalen cacaonibs. Breng een laag van 2 mm dik aan tussen twee vellen bakpapier.

Gedurende 25 minuten bakken op 150°C in een heteluchtoven met open klep.