Toast Foie Gras & Ruby

Recept

Created by
  • Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Aubrion Chocolates

Toast Foie Gras & Ruby

ingrediënten bereiding
  • 400g
    Brood toast

Snij rondjes van 4 cm diameter uit. Rooster in een hete pan.

  • 500g
    Ganzenlever

Snij rondjes van 4 cm diameter uit. Rooster in een hete pan.

  • 250g
    CHR-R35RB1

Kristaliseren. Vorm een laag van 2 mm dikte. Snij ronde vormpjes uit van 4 cm diameter. Laten rusten in de ijskast aan 12°C.

Eens de chocolade uitgehard is, de schijfjes op kamertemperatuur bewaren.

Gelei van porto

ingrediënten bereiding
  • 6g
    gelatine blaadjes

Laten weken in koud water.

  • 230g
    portwijn
  • 1g
    zout
  • 2g
    peper

Toevoegen. Giet de gelei in een kan om de foie gras mee te overgieten. Bewaren in de koelkast.

In een rechthoekige vorm gieten. In de koelkast bewaren aan 4°C. Kleine vierkantjes snijden na 2 uur. In de koelkast bewaren aan 4°C.

Vijgenjam

ingrediënten bereiding
  • 215g
    gedroogde vijgen
  • 33g
    griessuiker
  • 4g
    citroensap

Laten sudderen op een middelhoog vuur terwijl je blijft roeren. Afdekken en laten sudderen op lage temperatuur tot je een dikke jam verkrijgt.

Laten afkoelen in de ijskast aan 4°C. De jam afdekken met film.