Éclairs met ruby

Éclairs are hot and remain in the top 5 of best-selling pastries throughout the world. But how to make a ruby éclair then? With this recipe, you can’t go wrong. It combines a lusciously creamy and fruity ruby pastry cream on the inside with a deliciously rewarding glaze on the outside. Here’s to éclairs that will become Instagram stars.

Recept

Created by
  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery

Soesjesdeeg

ingrediënten bereiding
  • 327g
    melk
  • 327g
    Water
  • 327g
    82% boter
  • 13g
    zout
  • 13g
    suiker

Samen mengen.

  • 340g

Toevoegen en laten uitdrogen. In een mengkom doen. Langzaam mengen tot de temperatuur onder 60°C gaat.

  • 654g
    eieren

Toevoegen.

Breng in een spuitzak en maak de éclairs. Bak aan 180°C gedurende 30 minuten.

Ruby Banketbakkersroom

ingrediënten bereiding
  • 593ml
    melk
  • 1g
    vanille
  • 4g
    bietenpoeder
  • 60g
    suiker

Samen koken.

  • 95g
    eigeel
  • 60g
    suiker
  • 30g
    T55 bloem
  • 30g
    maïzena

Samen mengen. Toevoegen aan het vorige mengsel. Al roerend aan de kook brengen.

  • 119g
    CHR-R35RB1

Toevoegen en laten afkoelen.

Ruby Éclair Glazuur

ingrediënten bereiding
  • 118g
    Water
  • 236g
    suiker
  • 236g
    glucose DE 40
  • 4g
    bietenpoeder

Kook tot 104°C.

  • 118g
    geconcentreerde melk
  • 118g
    gelatine massa
  • 315g
    CHR-R35RB1
  • 55g
    CB

Giet over het vorige mengsel. Meng goed.

Giet in een, sluit af, en bewaar in de koelkast. Warm op tot 35°C alvorens te gebruiken.

Opbouw en afwerking

  1. Maak holtes in de bodem van de éclairs.
  2. Vul het soezendeeg met ruby banketbakkersroom en laat deze invriezen.
  3. Spuit het glazuur op de bevroren éclairs.
  4. Decoreer naar eigen smaak.

Tip: Combineert perfect met Callebaut Crispearls™ Strawberry CEF-CC-STRA.