Mokka fine

Recept

Created by
  • Walter Serbruyns - Leraar aan het PIVA – Antwerpen, België

Amandelboterdeeg

ingrediënten bereiding
  • 250g
    meel
  • 150g
    boter
  • 2g
    zout
  • 10g
    vloeibare vanille
  • 95g
    bloemsuiker

Meng alles door elkaar tot je kleine vlokken verkrijgt.

  • 55g
    eieren
  • 30g
    amandelpoeder

Voeg toe aan het vorige mengsel en meng tot een homogeen en glad deeg. Bewaar in de koelkast.

Vulling

ingrediënten bereiding
  • 100g
    hele eieren
  • 40g
    kristalsuiker

Tot een gladde massa kloppen.

  • 6g
    maïzena

Ziften en onder het vorige mengsel roeren.

  • 100g
    room

Half opkloppen en onder het vorige mengsel roeren.

Ganache

ingrediënten bereiding
  • 500g
    room
  • 200g
    glucose
  • 100g
    suiker

De room, glucose en de suiker samen aan de kook brengen.

  • 600g
    C811NV
  • 200g
    boter

Kokend roommengsel over de chocolade en de boter gieten en rustige door elkaar roeren.

  • 500g
    geroomde boter

Na het afkoelen onder het vorige mengsel roeren.

Mokka

ingrediënten bereiding
  • 150g
    water
  • 300g
    kristalsuiker
  • 300g
    glucose

Kook samen op 103°C.

  • 200g
    zoete gecondenseerde melk
  • 140g
    gelatine massa

Giet het glucosemengsel over de gecondenseerde melk/gelatinemix en mix tot je een glad en homogeen mengsel bekomt.

  • 300g
    CW2NV
  • Q.S.
    natuurlijk koffie-extract

Giet het vorige mengsel over de chocolade. Voeg naar smaak mokka extract toe. Mix homogeen met de staafmixer zonder bubbels te creëren.

Afwerking en presentatie

Bekleed een taartenvorm met uitgerold amandelboterdeeg (±3mm). Vul ze op met de vulling tot 3/4 gevuld is. Bak aan 190°-200°C. Na het afkoelen glad strijken met de ganache en laten afkoelen. Overgieten met de mokka spiegel en deze mooi glad strijken.