Opéra Pralin Feuilletine™

Recept

Created by

Philippe Bertrand - Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker

Amandelbiscuit Succès

ingrediënten	bereiding
300g eiwit	Klop op
150g kristalsuiker 50g bruine suiker 6g gedehydrateerde eiwitten	Meng met
250g amandelpoeder 250g bloemsuiker 50g aardappelzetmeel	Voeg toe
Giet in een vorm van 40x60cm. Bak aan 210 °C gedurende 10 tot 12 min.

Croustillant Pralin Feuilletine™

ingrediënten	bereiding
2500g FNN-X23PFBO	Smelt aan 30°C
Verdeel de Pralin Feuilletine™ over de Amandelbiscuit.

Mousse van Inaya™

ingrediënten	bereiding
825g Whole milk 255g eidooiers 160g kristalsuiker	Maak een crème anglaise gekookt op 85°C.
860g CHD-S65INAY	Zeef en verdeel over
1590g slagroom 35%	Aan 40°, voeg toe
Verdeel de Inaya™ mousse op de Croustillant Pralin Feuilletine™.

Cacaoglazuur

ingrediënten	bereiding
390g kristalsuiker 160g water	Verwarm tot 120°C
290g 35% crème 100g DCP-22EXBRU 40g invertsuiker	Kook samen
Voeg de suikersiroop toe en breng opnieuw aan de kook.
15g gelatine 200 Bloom 90g water	Aan 60°C, voeg toe
Mix en bewaar 24u in de koelkast. Serveer op 30°.

Discover more recipes