Chocolade met champignons

Ga te werk zoals voor een crème anglaise

Laten afkoelen en bevriezen in een kader van 1 cm hoog.

Breng in een steelpan aan de kook

Laat 2 minuten koken.
Neem van het vuur nemen en laat 4 uur afkoelen op 5 °C.

Laat het gedroogde eekhoorntjesbrood zwellen in room

Het mengsel aan de kook brengen en in drie keer over de chocolade gieten

Van het vuur nemen en 4 uur laten afkoelen in de koelkast.
Als slagroom kloppen en bewaar in een spuitzak.

Maak een karamel in een steelpan

Van het vuur nemen en apart houden. 
Na het afkoelen in een blender mixen met 350 g melkchocoladecouverture ALUNGA™ 41%, gesmolten op 40 °C.
De chocolade laten kristalliseren, over een “gitaarpapier” verdelen en in rechthoeken van 12 x 3 cm snijden.

Smelt bij 160 °C in een sauspan

Goed mengen en verdelen over een Silpat.
Apart houden.

Verse perenballetjes met siroop garen op 15 °C (vacuüm)

Laat gedroogde morieljes trekken in room

Na het vormen van de karamel het hete mengsel van room en morieljes toevoegen.

Verdeel een laag perencrème en geklopte ganache op een zoet deeg.
Schik hierop de perenballetjes en de opalines van eekhoorntjesbrood.
Sluit elke zijde met strips van chocolade met eekhoorntjesbrood. 
Serveer met een bolletje perensorbet.