Cognac likeur dessert

De Tsjechische chef-patissiers Eva en Jiří gaan graag creatief aan de slag met moulures. Als u een beet neemt uit dit recept, dan prikkelen de ganache, spons en roomsmaken uw smaakpapillen. 

Recept

Created by
  • Eva Krejsová and Jiří Hochman - Chef-patissiers in Mocacafé And Couple - Tábor, Tsjechische Republiek

Chocoladespons

ingrediënten bereiding
  • 250g
    hele eieren
  • 50g
    griessuiker

Klop samen op.

Likeurroom

ingrediënten bereiding
  • 1500g
    slagroom 33%
  • 4450g
    CW2NV

Samen opwarmen.

  • 12g
    gelatine blaadjes
  • Q.S.
    water

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

  • 90g
    eierlikeur

Mengen en gedurende 24 uur laten rusten.

Bavarois

ingrediënten bereiding
  • 210g
    Whole milk
  • 70g
    eidooiers

Samen opwarmen.

  • 150g
    C811NV

Giet het vorige mengsel op de chocolade en emulgeer.

  • 5blad/bladeren
    gelatine
  • Q.S.
    water

Weken en toevoegen aan het vorige mengsel.

  • 210g
    slagroom 33%

Medium opkloppen en voorzichtig onder het vorige mengsel roeren.

Chocoladeganache

ingrediënten bereiding
  • 300g
    C811NV

Smelt.

  • 200g
    slagroom 33%

Mixen in gesmolten chocolade.

  • 30g
    boter

Roeren in het vorige mengsel.

Afwerking en presentatie

Vul een kleine bolvormige siliconevorm met likeurroom, hard laten worden in een schokvriezer en uit de vorm halen.
Vul 2/3 van een grotere bolvormige siliconevorm met bavarois, duw er de ingevroren likeurroom in en maak de vorm dicht met een rond stukje chocoladespons. Laat alles hard worden, haal uit de vorm en omhul met chocolade ganache.