Moelleux 2.0

Voeg de room, sorbitol, invertsuiker en glucose samen en warm op tot 40°C.
Chocolade laten smelten tot 35°C.
Alle ingrediënten samen mengen en kort mixen.
Verwerk op 30 a 35°C.

Giet de chocolade in Flexipan® vormen van ongeveer 2 cm diameter en laat uitharden.

Klop de suiker, de eieren en eierdooiers op tot een wit, romig mengsel.
Smelt de chocolade met de boter op 45°C.
Meng het eiermengsel met de chocolade en voeg de bloem toe.
Vul de vormen met het moelleux beslag en duw een chocoladekern in het midden van elke vorm.
Plaats in de koelkast of bewaar in de diepvriezer.
Bak gedurende 10-15 minuten, afhankelijk van de grootte op 180°C.

Breng het water, de cacaopoeder en de suiker samen aan de kook.
Voeg de chocolade toe.
Laat afkoelen.
Laat het geheel binden in de ijsmachine.

Moelleux aan de rand van het bord zetten.
Afwerken met streepjes ganache en duindoornsap.
Werk af met Callebaut® Pailleté Feulettine (M-7PAIL-401) en sorbet.