CHOCRO-DONUT™ met crémeux van chocolade

Het is een topper in bakkerijen van Azië tot New York: deze combinatie tussen een donut en croissant combineert knapperigheid met een heerlijke smaak. Voor dit recept verrijkt chef Aubrion de combinatie met een intensieve crémeux van chocolade voor nog meer genot.

Recept

Created by
  • Patrick Aubrion - Chef en eigenaar van chocolaterie/patisserie Aubrion Chocolates

Deeg

ingrediënten bereiding
  • 1000g
    meel
  • 30g
    boter
  • 100g
    gesmolten boter
  • 100g
    kristalsuiker
  • 20g
    zout
  • 550g
    water
  • 50g
    gist

Kneed tot een zacht deeg.
Voeg geleidelijk water toe.
Verpak het deeg goed en laat het gedurende 3 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

  • 600g
    boter vellen

Spreid uit op 2/3 van het uitgerolde deeg. Vouw het deeg in drieën.
Vouw het geheel 3 keer dubbel en laat het gedurende 2 uur rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C. Vouw het deeg nogmaals in 3 en rol het geheel uit tot een plak van 10 mm dikte. Snijd het platte deeg in cirkels met een diameter van 2 cm. Houd koel op een temperatuur van 5°C.

Laat het deeg rijzen in een rijskast. Frituur het deeg in druivenpitolie gedurende 4 minuten op een temperatuur van 190°C.

Crémeux van chocolade

ingrediënten bereiding
  • 67g
    Whole milk
  • 134g
    35% crème
  • 18g
    glucosestroop DE 60

Opwarmen.

  • 24g
    eidooiers

Klop op. Schenk de hete melk op de eieren en verwarm tot 85°C.

  • 90g
    60-40-38NV

Schenk het ei-melkmengsel op de chocolade en roer goed door.

Laat het mengsel een nacht rusten in de koelkast op een temperatuur van 5°C.

Chocoladeplaatjes

ingrediënten bereiding
  • 600g
    70-30-38NV

Smelt de chocolade tot 45°C en temper tot 31°C. Giet op bakpapier tot 2 mm dikte. Snijd cirkels met een diameter van 5 cm.

Afwerking

ingrediënten bereiding
  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

Decoreer de chocoladeplaatjes.