Hazelnoot-cacao peperkoek met sinaasappel

Annette Klingelhöfer is gefascineerd door de verhalen achter de ingrediënten van het gebak. Ze reist de wereld rond om mensen te leren kennen die bloem, melk, kaas, maar ook vanille en cacaobonen leveren. Het gaat erom de beste ingrediënten te kiezen en de passie te delen. Haar hazelnoot-cacao peperkoek met sinaasappel zijn bijvoorbeeld vol ingrediënten met een mooi verhaal erachter, denk maar aan onze Single Origin Madagaskar chocolade. 

Hazelnoot-cacao gemberbrood

ingrediënten bereiding
  • 1750g
    honing
  • 1500g
    meel
  • 750g
    Muscavado-suiker
  • 180g
    NIBS-S502
  • 180g
    NAN-CR-HA3714
  • 120schil
    sinaasappel(s)
  • 20g
    bakpoeder
  • 50g
    kaneelpoeder
  • 15g
    gedroogde kruidnagel
  • 10g
    steranijs
  • 30g
    kardemom
  • 10g
    zout

Samen mixen en kneden in deeg. Enkele weken laten rusten in een koele omgeving.

  • 30g
    natron

Toevoegen en opnieuw kneden. Uitrollen en in stukjes peperkoek snijden. Gedurende 15 minuten bakken op 180 graden.

  • Q.S.

Week de peperkoek in het sinaasappelextract. 

Sinaasappelgelei

ingrediënten bereiding
  • 32g
    pectine
  • 640g
    griessuiker
  • 600g
    sinaasappelsap
  • 240g
    glucose
  • Q.S.
    kaneelpoeder
  • Q.S.
    gedroogde kruidnagel
  • Q.S.
    steranijs
  • Q.S.
    fijngehakte citroenschil

Samen opwarmen op 106 graden. In een kader gieten en laten afkoelen. In kleine stukjes snijden.

Ganache van hazelnoot-sinaasappel

ingrediënten bereiding
  • 1350g
    room
  • 115g
  • 300g
    sinaasappelsap
  • 900g
  • Q.S.
    kaneelpoeder
  • Q.S.
    gedroogde kruidnagel
  • Q.S.
    steranijs
  • 300g
    PRA
  • 2boon(s)
    vanilleboon

Meng en warm op tot 40°C.

  • 3400g
    CHD-Q67MAD

Smelten op 35 graden.

  • 675g
    boter

Toevoegen aan een Robot-Coupe samen met alle andere ingrediënten en emulgeren.

Een nachtje laten kristalliseren in de koelkast.

Afwerking en presentatie:

Plaats een stukje sinaasappelgelei bovenop de stukjes peperkoek en spuit er wat hazelnoot-sinaasappel ganache op. Omhul het geheel met donkere chocolade en versier naar smaak.