Omhulde Brazil praline

Een beetje inspiratie om een vleugje Brazilië en een chocoladewinkel binnen te halen. De amandel die in de praline wordt gebruikt past perfect bij de Single Origin Chocolade Brazil die gebruikt wordt in de ganache, terwijl de geroosterde sesamzaadjes en de koffie passen bij de rokerige toetsen van de chocolade. Omhul dit met chocolade naar keuze.

Recept

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Praline met koffie-sesam

ingrediënten bereiding
  • 131g
    PRAMA
  • 196g
    NPN-AL2B
  • 163g
    823NV
  • 82g
    sesamzaad
  • 15g
    CB
  • 13g
    gemalen koffie

Samen mengen op 45°C. Temperen op 23°C en in een kader gieten. Laten kristalliseren.

Braziliaanse ganache

ingrediënten bereiding
  • 308g
    room
  • 43g
    sorbitol
  • 49g
    glucosestroop DE 60
  • 65g
    invertsuiker

Mix samen op 40°C.

  • 424g
    CHD-Q68BRA
  • 70g
    boterolie PF28
  • 40g
    CB

Smelt de chocolade op 35°C en voeg de boterolie en de gesmolten cacaoboter toe.

Voeg beide mengsels samen in de blender en mix glad. Giet in een kader op een temperatuur tussen 30 en 35°C, bovenop de koffie-sesampraliné. Laten kristalliseren. Snijden met een gitaarsnijder.

Afwerking en presentatie:

ingrediënten bereiding
  • g
    823NV
  • g
    811NV
  • g
    CB
  • g
    amandelen

Omhullen met Callebaut® donkere chocolade naar keuze en versieren naar smaak.