Rijkelijke donuts

Chef Andrea De Bellis deelt dit dubbel recept graag met u: een soesjesgebak op een donut, versierd met chocoladesterren en craqueline vierkantjes. Deze rijkelijke traktatie houdt u de hele dag op de been! Door de sterren te versieren met cacaopoeder kunt u dit recept nog mooier maken.

Recept

Created by
  • Andrea De Bellis - Chef-patissier in Pasticceria De Bellis – Rome, Italië

Donut

ingrediënten bereiding
  • 750g
    bloem voor alle doeleinden
  • 30g
    suiker
  • 30g
    Muscavado-suiker
  • 7g
    zeezout
  • 20g
    gist
  • 400g
    hele eieren

Klop samen op in de staande mixer met een platter klopper tot er glutenstrengen ontstaan.

  • 250g
    boter

Meng onder het mengsel, bedek en laat rijzen. Bewaar gedurende 12 uur in de ijskast. Vorm donuts en vries in.

Glazuur

ingrediënten bereiding
  • 300g
    suiker
  • 30g
    glucose siroop
  • 150g
    water
  • 200g
    gecondenseerde melk

Samen mengen en aan de kook brengen.

  • 22g
    gelatine in poedervorm
  • 130g
    water

Meng, voeg toe aan het vorige mengsel mix tot een homogeen mengsel. Verdeel in twee gelijke porties.

  • 150g
    CW2NV

Smelt en meng onder de eerste portie van het vorige mengsel.

  • 150g
    80-20-44NV

Smelt en meng onder de tweede portie.

Craqueline

ingrediënten bereiding
  • 200g
    boter
  • 200g
    bloem voor alle doeleinden
  • 200g
    suiker

Meng, laat afkoelen in de ijskast en rol uit tot 2 mm dikte. Vries in en snijd daarna vierkantjes van 3 cm uit het deeg.

Soesjesdeeg

ingrediënten bereiding
  • 250g
    water
  • 150g
    zonnebloemolie
  • 3g
    zout
  • 10g
    suiker

Meng onder elkaar in een sauspan en breng aan de kook.

  • 280g
    bloem voor alle doeleinden

Voeg toe aan het vorige mengsel en laat ongeveer 3 minuten koken.

  • 300-400g
    hele eieren

Voeg al roerend toe aan het vorige mengsel tot alles gemengd is. Spuit op een ovenplaat, plaats de craqueline vierkantjes er bovenop en bak gedurende 15 minuten op 180°C.

Gebakroom

ingrediënten bereiding
  • 150g
    eidooiers
  • 100g
    suiker

Emulgeer.

  • 50g
    maïszetmeel

Toevoegen.

  • 500g
    melk
  • 150g
    35% crème

Breng aan de kook en temper er het eigeelmengsel mee. Breng het geheel opnieuw aan de kook en verdeel in twee gelijke porties.

  • 200g
    CHD-Q68BRA

Smelt en meng onder de eerste portie van het vorige mengsel.

  • Q.S.
    limoenschil
  • Q.S.
    lavendel

Mix onder de tweede portie.

Afwerking en presentatie

ingrediënten bereiding
  • Q.S.
    CHD-25-19574
  • Q.S.
    CHW-25-19617

Spuit donkere chocolade patisserieroom en limoen patisserieroom in twee soesjes. Glazuur twee donuts en de soesjes met witte en donkere glazuur en plaats op elkaar (wit op wit en zwart op zwart). Decoreer met de Callebaut® Sterren.