Brood met tomaat en chocolade

Verhit de room, melk en eiwitten tot 84°C, smelt dan de vooraf geweekte gelatine in het mengsel. Giet over de half gesmolten couverturechocolade en roer glad. Eens het mengsel homogeen is voeg je de sojasaus toe en roer opnieuw tot een homogeen geheel. Weeg 12 gram af in ringen van 3 cm doorsnede en laat kristalliseren in de ijskast gedurende 4 uur alvorens in te vriezen.

Maak een siroop met het water, de suikers en het zout. Giet de siroop over de half gesmolten couverture chocolades en roer tot een glad mengsel. Mix de ganache aan 38° met de half opgeklopte room.

Smelt de couverture en de cacaoboter apart aan 40-50°C. Mix de couvertures samen met de cacaoboter en de kleurstoffen in een foodprocessor. Assembleer: verdeel de mousse in de tomaatvormige siliconen vormen, breng de diameter met roommengsel in de mousse en vries in. Ontvorm en en beschilder het oppervlak van de mousse om een fluweelachtig effect te bekomen.

Meng beide bloemsoorten met het zout en het eerste gedeelte water op de eerste stand gedurende 4 minuten. Voeg stapsgewijs in 7 minuten het tweede gedeelte water toe . Voeg het zuurdesemdeeg toe en mix alles samen gedurende 6 minuten op de tweede snelheidsstand. Laat het deeg rusten op kamertemperatuur (25-*27°C) gedurende 5 uur, bewaar het deeg in de ijskast voor 4 uur op een temperatuur van 3°C. Verdeel het deeg in 3 gelijke porties, rol er balletjes van en laat rusten in de ijskast gedurende 30 minuten. Vorm en laat fermenteren in de ijskast in een luchtvrije plastic box voor 15 

Snijd het brood in sneetjes en toast deze 30 minuten aan 140°C. Laat daarna afkoelen op een droge plaats. Bedek de toasts met een dun laagje getemperde donkere chocolade en daarover cacaopoeder, laat de couverture kristaliseren. Berg op in luchtvrije plastic dozen. 

Maak een siroop met het water en de suiker, laat afkoelen. Snij zeer dunne sneetjes van het boerenbrood, laat deze weken in de siroop, leg tussen 2 blaadjes bakpapier en maak er golven van door middel van metalen tubes. Bak op 160°C voor 20 minuten. Bewaar in een luchtvrije doos met silica gel.

Klop de boter romig en voeg alle vaste ingrediënten toe, mix tot een glad deeg bekomen wordt. Spreid het deeg uit tot 0.2 cm dikte tussen 2 plastic bladen en vries in. Druk de crumble sheets uit met een 6 cm diameter snijmes. Plaats op een dienblad. Bak aan 160°C gedurende 18 minuten. Bewaar in een luchtvrije plastic doos op kamertemperatuur.

Meng alle ingrediënten samen en bewerk gedurende 1 minuut. Zeef het mengsel en plaats in een sifon. Laad de sifon met 2 ladingen en schud goed. Bak in de microgolfoven op 900W met plastic bekertjes met 3 gaten aan de basis van de bekertjes, de grootte van ¾ van de spons. Bewaar in een luchtvrije doos in de koelkast.

Maak een siroop van het water en de suiker. Mix de siroop met de pulp en zeef het resulaat. Plaats de tomaatjes en de frambozensiroop in een vacuum getrokken zakje en verzegel met 95% vacuum. Kook in de stoomoven op 90°C gedurende 20 minuten. Scheid het sap van de tomaten en bewaar in de ijskast.

Verwarm het water tot 40°C, voeg de eerder gemixte vaste ingrediënten toe en de glucose, verwarm tot 85°C en laat afkoelen. Mix de pulp van frambozen en tomaten en de balsamico azijn met de sorbetbasis en laat 6 uur rusten. Plet het mengsel, zeef het, maak het romig en bewaar in de diepvriezer aan -16°C.