Brownie, pompoen en vanille

Dit recept heeft het allemaal: krachtige smaken, romigheid, knapperige texturen en verfrissende zurige toetsen die de getemperde zoetheid naar een nieuw niveau tillen. De hazelnootpraliné en de gekozen chocolade verbeteren alle smaken. Alle onderdelen zijn eenvoudig te bereiden, maar het neemt wel wat tijd in beslag. Geloof ons maar: als uw gasten dit dessert opeten dan worden hun smaakpapillen overweldigd.

Recept

Created by
  • Benoit Dewitte - Callebaut® Ambassadeur en eigenaar van Benoit & Bernard De Witte België

Brownie

ingrediënten bereiding
  • 145g
    SAOTHOME
  • 260g
    verzachte boter
  • 140g
    meel
  • 4
    hele eieren

Smelt de chocolade op een maximumtemperatuur van 45°C. Roer samen met de andere ingrediënten in de chocolade.

Bak af in een vierkant kader op 180 °C gedurende 20 minuten. Laten afkoelen voor versnijden.

Pompoen en vanille

ingrediënten bereiding
  • 400g
    pompoen

Stomen en laten uitlekken.

  • 150g
    suiker
  • 100g
    room
  • 10druppel(s)
    amandel essentie

Mixen met de pompoen.

  • 5g
    gelespessa (sosa)

Toevoegen en laten binden.

  • 450g
    slagroom
  • 2peul(len)
    vanillepulp

Mengen en toevoegen.

  • 9g
    gelatine blaadjes
Zacht maken en toevoegen.

Uitstorten in de gewenste vormen en laten afkoelen in de koelkast.

Ganache met praliné

ingrediënten bereiding
  • 400g
    room
  • 200g
    melk
  • 200g
    eidooiers

Vaneren met eigeel (room + melk opkoken, vervolgens op de eigelen gieten. Roeren met een houten lepel tot het mengsel dikker wordt.

  • 500g
    SAOTHOME

Giet de room op de chocolade.

  • 100g
    PRA-CLAS

Praliné ondermengen.

Cacaocrumble

ingrediënten bereiding
  • 200g
    boter
  • 160g
    gedroogde kokosnoot
  • 160g
    suiker
  • 50g
    NIBS-S502

Alle ingrediënten mengen en bakken op 150°C gedurende 15 minuten en af en toe dooreenmengen.

Sinaasappelsap

ingrediënten bereiding
  • 750g
    sinaasappelsap
  • 200g
    citroensap
  • 100g
    glucose
  • 50g
    suiker

Laten inkoken tot siroop.

Afwerking en presentatie

ingrediënten bereiding
  • Q.S.
    CED-CC-D1CRISP

Snijd een rechthoek uit de brownie van 1 cm breed en 3 cm lang. 
Dresseer daar de pompoen en de ganache op en werk af met donkere Crispearls™ in goudpoeder.
Plaats de crumble in een lijn voor de brownie, leg daar het ijs op. 
Werk af met de vanille-olie en de sinaasreductie.