Gâteau Marcel

Andreas Overgaard bakt al sinds hij elf was. Vandaag wil hij, als souschef van een van de bekendste patisserieën in Kopenhagen, zijn klanten blijven verwennen met betere smaken. In zijn Gâteau Marcel combineert hij kan heel met onze Sao Thomé Single Origin chocolade.

Recept

Created by
  • Andreas Overgaard - Chef-patissier in Conditori La Glace, Kopenhagen, Denemarken

Sao Tomé spons

ingrediënten bereiding
  • 300g
    boter
  • 300g
    SAOTHOME

Samen smelten en homogeen maken.

  • 160g
    eidooiers
  • 150g
    griessuiker

Samen smelten en homogeen maken.

  • 240g
    eiwit
  • 150g
    griessuiker

Tot meringue opkloppen en in het vorige mengsel mixen.
Giet in 4 cakeringen met een diameter van 18 cm en bak gedurende 40 minuten op 170°C.

Kaneelmousse

ingrediënten bereiding
  • 150g
    boter
  • 100g
    SAOTHOME
  • 100g
    CHM-Q415AR

Samen smelten en homogeen maken.

  • 120g
    eidooiers
  • 75g
    griessuiker
  • 3lepel(s)
    kaneelpoeder

Klop samen op en voeg toe aan het vorige mengsel.

  • 120g
    eiwit
  • 75g
    griessuiker

Klop op tot meringue en voeg toe aan het vorige mengsel.

Glögg gelei

ingrediënten bereiding
  • 220g
    glögg (Scandinavische glühwein)
  • 220g
    gepelde cherrytomaten
  • 100g
    griessuiker
  • 8g
    citra's
  • 8g
    gellangom

Samen koken, laten afkoelen en homogeen maken met een staafmixer.

Afwerking en presentatie

ingrediënten bereiding
  • g
    CP

Spuit een laagje glögg gelei op de cake, daarna een laagje kaneelmousse en plaats de cake in de diepvries gedurende vier uur. Verwijder daarna de cakering en bedek het volledige oppervlak van de cake met een fijne laag cacaopoeder Callebaut® CP. Versier de cake met een beetje kaneelmousse, een makaron, een kaneelstokje, hulstbladeren, amarenakersen en kleine stukjes bladgoud.