Trilogie

Wat gebeurt er als u makarons combineert met pralines? Een makaron in Belgische fusionstijl. De kleuren en smaken vertegenwoordigen de typische smaken van België, denk maar aan speculoos, Luikse siroop en Belgische aardbeien. Waarom zouden we het recept niet een beetje aanpassen om het een plaatselijke twist te geven?

Recept

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Makarons de Paris

ingrediënten bereiding
  • 285g
    suiker
  • 100g
    water

Breng deze ingrediënten aan de kook op 120°C.

  • 110g
    eiwit
  • Q.S.
    kleur poeder

Voeg de gekookte suiker toe aan de eiwitten en klop dit op tot een Italiaanse meringue. Voeg de gewenste kleurstof toe.

  • 293g
    amandelpoeder
  • 293g
    bloemsuiker
  • 110g
    eiwit

Meng en zeef de poeders. Voeg de eiwitten toe en meng goed.

Meng de Italiaanse meringue onder het amandel-eiwitmengsel tot een glad, glanzend geheel. Spuit het mengsel in makaronvormige druppels op een bakplaat. Bak 15 minuten op 160°C.

Bittere ganachechocolade

ingrediënten bereiding
  • 310g
    room
  • 1
    vanilleboon
  • 32g
    sorbitol poeder
  • 49g
    invertsuiker
  • 55g
    glucosestroop DE 60

Warm de room op met de vanille op 70°C. Voeg de poeders toe en meng goed. Haal de pan van het vuur en laat het geheel nog zeker 10 minuten trekken.

  • 530g
    70-30-38NV
  • 32g
    CB

Meng de voorgekristalliseerde chocolade en cacaoboter in een kom. Haal er de vanilleboon uit en giet de room over het chocolade-cacaobotermengsel en laat emulgeren.

  • 100g
    watervrije boter

Meng de boter erdoor en emulgeer. Giet de ganache in een vorm en laat 's nachts opstijven bij 15-16°C.

Snijd de ganache in vierkanten en omhul ze met extra bittere Callebaut® 70-38-42 chocolade. Deze soort bevat 42 % cacaoboter en is daarom ideaal als omhulsel.

Speculooskaramel

ingrediënten bereiding
  • 120g
    glucosestroop DE 60
  • 720g
    suiker

Meng de ingrediënten en maak een karamel.

  • 600g
    35% crème
  • 2
    vanilleboon

Breng aan de kook en laat het geheel nog 10 minuten trekken. Giet er dan de karamel over.

  • 60g
    boter
  • kneep
    kruidenmix
  • 300g
    823NV

Wanneer de karamel afgekoeld is tot 40°C, voegt u de boter, kruiden en voorgekristalliseerde melkchocolade toe. Laat emulgeren.

Afwerking en presentatie

Steek een chocoladeganache tussen twee makarons. Speel gerust met de kleuren van de makarons, zodat u driekleurige versies krijgt:- tussen 2 rode makarons met aardbeienconfituur van Belgische Wépion aardbeien- tussen 2 gele makarons met zoute karamel- tussen 2 zwarte makarons met “Luikse Stroop”.