Eruption
Callebautchef Philippe Vancayseele deed inspiratie op bij de Style Rebellion trend en ontwierp zo een heerlijk stilleven dat barst van de kleuren en smaken. Maar de echte smaakexplosie vindt plaats als u het iconoclastiche stukje chocoladekunst tot leven laat komen: laat romige chocolade naar beneden stromen van uw mini-Vesuvius in chocolade en bedek uw felgekleurde schelpen met de intense smaak van donkere chocolade. Dit is niet zomaar een dessert. We beleven met chocolade opnieuw wat er in Pompeï gebeurd is en dat zal uw klanten en gasten versteld doen staan.
Recept
Producten
Geleiblokjes van peer
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Opwarmen. |
|
Meng samen en giet bij de warme perenpuree. Laat twee minuten koken en giet in een kader van 5 mm dik. Laat opstijven in de koelkast en snijd in kubusjes. |
Sigarettendeeg
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Meng samen in de blender tot een gladde massa. |
|
Maak vijf deegmassa's in verschillende kleuren en laat rusten in de koelkast. Smeer zeer dun uit op een Silpat blad en snijd er rondjes uit. Bak 10 minuten op 180°C, neem onmiddellijk van de bakplaat en leg in halfronde vormen om uit te harden. Houd ze droog. |
Crémeux van chocolade
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Breng samen aan de kook. |
|
Klop samen op. Voeg bij het vorige mengsel en verwarm tot 85°C. |
|
Toevoegen. |
|
Voeg toe en emulgeer. Giet in een kom en laat kristalliseren op 4°C in de koelkast. |
Chocoladestreusel
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Zeef samen. |
|
Toevoegen. |
|
Toevoegen. |
Velvet chantilly
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Breng samen aan de kook. |
|
Voeg toe en emulgeer. |
|
Voeg toe en laat 12 uur op 4°C afkoelen in de koelkast. |
Klop op voor gebruik. |
|
Chocolade lavasaus
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Breng samen aan de kook. |
|
Giet het vorige mengsel erover en emulgeer. Laat afkoelen tot 35°C voor gebruik. |
Afwerking en presentatie
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Afwerking Presentatie |
