Ruby Dessert op bord
Chef Ryan Stevenson ontwikkelde dit dessert als afsluiter van een verfijnd etentje. Het verrast met een verscheidenheid aan spannende smaken en texturen die opvallend goed samengaan met ruby. Het recept combineert zowel toegeeflijke, belonende als verfrissende sensaties, maar altijd met een hoge zuurtegraagd en friszure toetsen. Gewoon om een lichte en perfecte afsluiter van een dinner te creëren. Geef gerust een eigen draai aan de ingrediënten of combineer ze op jouw manier om je eigen unieke stijl te benadrukken.
De bereiding van alle onderdelen neemt natuurlijk wel wat tijd in beslag - maar eens alles voorbereid is gaat de afwerking op het bord snel.
Recept
Vijg Tuille Taco
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
1 plaat van 60 x 40 cm |
|
|
Samenmengen in de robot coupe. Laten rusten. |
Uitspreiden op een silplat met gebruik van een stencil. Bakken aan 160°C gedurende 12 minuten. Om een kleine deegrol heenrollen. Laten afkoelen. |
|
Avocado Crémeux
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
600 g crémeux |
|
|
Samen mengen. |
|
Lichtjes verwarmen in thermomix. |
|
Samenvoegen met de voorgemengde suiker. Koken tot 82°C. |
|
Toevoegen. Laten afkoelen. |
Madeleine Biscuit met Banaan en Limoen
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
1 plaat van 60 x 40 cm |
|
|
Samen mengen. |
|
Toevoegen. |
Weeg 1200 g af voor een bakplaat van 60 cm x 40 cm. Bak op 150°C gedurende 15 minuten. |
|
Geconfijte ananas
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Samen mengen. |
Weeg 300 g van de totale hoeveelheid siroopbasis voor 1 ananas. Doe ze samen in een plastiek zakje. Sluit strak en stoom gedurende 3 hrs. Laat afkoelen en snij in fijne schijfjes . |
|
Ganache van rode biet
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Opwarmen tot 40°C. |
|
Verwarmen tot 35°C. Toevoegen. |
|
Toevoegen en egaal roeren. |
Ruby Basis Roomijs
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Opwarmen tot 40°C. |
|
Toevoegen en pasteuriseren. |
|
Goed ondermengen en laten afkoelen. |
|
Koud toevoegen. Mengen en start het karnen. |
Tip: Opdienen met Callebaut Brésilienne BRES. |
|
Opgeklopte Ruby RB1
| ingrediënten | bereiding |
|---|---|
|
Voorkristalliseren. |
|
Ondermengen. |
De chocolade in een voorverwarmde sifon van 500 ml doen. 2 gasvullingen toevoegen, goed schudden en in een grote plastic zak sprayen. In de vacuummachine plaatsen.Laat de chocolade lichtjes schuimen en zet de machine uit. Laat kristalliseren, plaats in de koelkast aan 4°C en laat afkoelen. |
|
Opbouw en afwerking
1. Gebruik de draaitafel om een spiraal van ruby ganache te maken. |
