Delirium-taartje

Luxe patisserie is in opmars. Consumenten verwennen zichzelf zo af en toe graag met het ultieme, geraffineerde dessert. En chocolade is daarbij onmisbaar. Vaak is de chocolade in het dessertmenu of in de banketbakkerij de reden waarom voor een dessert wordt gekozen. 
Met dit recept zult u iedereen overtuigen! Het bevat namelijk de enige combinatie die niemand kan weerstaan: karamel en chocolade. Of beter nog: driedubbele karamel met karamelchocolade. 

Recept

Created by
  • Ryan Stevenson - Baker, Paddock Bakery

Taartdeeg

ingrediënten bereiding
  • 261g
    boter
  • 130g
    hazelnoot poeder
  • 109g
    bloemsuiker
  • 4g
    zout

Samen mengen. 

  • 109g
    eidooiers
  • 543g
    meel
  • 44g
    aardappelzetmeel

Toevoegen en mengen.
Tot een bal kneden. 

Afdichten en ten minste 2 uur in de koelkast laten afkoelen.
Vervolgens tot 3 mm dik uitrollen en taartvormpjes maken.
Gedurende 16 min. op 150 °C bakken.    

Geklopte Gold ganache

ingrediënten bereiding
  • 833g
    room 35% vet
  • 77g
    trimoline
  • 3g
    vanilleboon

Samen verwarmen (tot 85 °C).
Een paar minuten laten trekken. 

  • 154g
    CHK-R30GOLD
  • 9g
    gelatine massa

Mengen en over het vorige mengsel gieten. Grondig mengen.  

  • 123g
    room 35% vet

Toevoegen en opnieuw mengen. 

In de koelkast laten afkoelen.
De ganache vóór gebruik kloppen totdat die licht en luchtig is en in een spuitzak doen.    

Madeleinecake

ingrediënten bereiding
  • 375g
    hele eieren
  • 116g
    room 35% vet

Samen mengen.  

  • 360g
    meel
  • 180g
    bloemsuiker
  • 195g
    trimoline
  • 15g
    bakpoeder
  • 5g
    zout

Toevoegen en er doorheen scheppen.

  • 300g
    boter

Smelten en er doorheen scheppen. 

Per 40 cm x 60 cm bakvorm 1500 g van het madeleinebeslag wegen. 
Over met Silpat-bakpapier gevoerde bakvormen verdelen.
Gedurende 8 min. op 200 °C bakken. 
Cirkels uitsnijden die in de taartschelpjes passen.

Afwerking en presentatie

ingrediënten bereiding
  • CEF-CC-CARAM

De karamel met het zout mengen.
In een spuitzak doen.
De onderkant van de taartschelpjes met een laag karamel vullen.
De cirkels van madeleinecake erin duwen.
Daar nogmaals een laag karamel bovenop spuiten.
Er vervolgens druppels geklopte gouden ganache op spuiten.
Tot slot wat geschaafde geroosterde amandelen, goudvlokken en gezouten karamel Crispearls™ toevoegen.