Luv you berry much

FOR BEDAZZLING DESSERTS
Transform à la minute servings into next-level creations. And add innovating showstoppers to your menu in a heartbeat. 

Romige frambozenbolletjes

ingrediënten bereiding
  • 16g
    35% crème
  • 25g
    frambozenpuree
  • 2g
    limoen puree
  • 2g
    glucose DE 40

Breng de ingrediënten samen aan de kook. 

  • 13g
    eierdooiers (voorgemengd)
  • 6g
    suiker

Vermengen en toevoegen. Bereiden als een anglaise tot 82°C. 

  • 49g
    Callebaut ® Beste Belgische Ruby Chocolade Recept N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 2g
    boter (82% vet)
  • 6g
    gelatine massa

Vermeng met de anglaise tot een homogene massa. 

Schenk in bolvormige siliconenvormen. Zet een nacht in de vriezer, haal de uit de vorm en bewaar in de vriezer

Ruby chocolademousse

ingrediënten bereiding
  • 181g
    frambozenpuree
  • 45g
    kalamansi-puree

Verwarmen tot 40°C. 

  • 45g
    Callebaut ® Beste Belgische Ruby Chocolade Recept N°RB1 (CHR-R35RB1)
  • 36g
    gelatine massa

Vermengen en smelten tot 35°C. Toevoegen en goed mengen. 

  • 32g
    eiwit
  • 16g
    dextrose
  • 19g
    glucose poeder

Klop de ingrediënten stijf. Verwarm licht om een Zwitserse meringue te maken. Vouw in het moesmengsel. 

  • 226g
    slagroom 35%

Voeg toe en zet het mengsel 30 minuten in de koelkast.

Afwerking en decoratie

ingrediënten bereiding
  • 2
    CHR-CM-21750
  • gevriesdroogde rode bessen
  • suikerspin

Gebruik één halve bol als basis.
Spuit ruby chocolademousse in de bol en voeg een frambozenbolletje toe.
Snijd een cirkel uit de tweede halve bol en plaats deze boven op de basis.
Decoreer de opening met aalbessen

Plaats het geheel op suikerspin.
Tip: Gebruik bij patisserie verse ruby decoraties en serveer binnen 24 uur