Mleczna czekolada i malinowy złoty baton

Jesteśmy wdzięczni za to, że mistrz cukierni Sasaki zdradził nam przepis na jedno ze swoich sztandarowych dań. To podłużne ciasto sprawiło, że cukiernia Sasaki na dobre zagościła na belgijskiej cukierniczej mapie. O tym, że ciastu temu nie sposób się oprzeć, decyduje połączenie mlecznej czekolady, malin i japońskiego dążenia do perfekcji.

Receptura

Created by
  • Yasushi Sasaki - Szef kuchni i właściciel Pâtisserie Sasaki w Belgii

Podstawa z ciasta francuskiego

Pociąć ciasto francuskie na długie paski: 50 x 7 cm. Piec przez 15 minut w temperaturze 220°C.

Crème pâtissière z ciemną czekoladą

składniki przygotowanie
  • 800g
    mleko
  • 240g
    całe jajko (jajka)
  • 20g
    żółtka jaj
  • 200g
    cukier
  • 80g
    mąka
  • 80g
    masło
  • 1
    nasiona wanilii

Gotować do uzyskania crème patissière.

  • 100g
    823NV
  • 60g
    PRAMA

Wymieszać. Wylać krem na mieszaninę praliny i czekolady. Pozostawić do wystygnięcia i ubić trzepaczką do uzyskania jednolitej masy.

Beza włoska

składniki przygotowanie
  • 50g
    woda
  • 200g
    cukier

Gotować w temperaturze 121°C do uzyskania syropu.

  • 100g
    białko jajka

Ubić.Ostrożnie dodawać do białek podczas ubijania. Ubijać do momentu ostygnięcia masy bezowej.

Wykończenie i prezentacja

składniki przygotowanie
  • Q.S.
    PRA
  • Q.S.
    świeże maliny
  • Q.S.
    gold flakes

Wyszprycować warstwę crème pâtissière na pasek ciasta francuskiego. Na wierzch położyć maliny, a pomiędzy nimi nanieść rękawem cukierniczym krople praliny o smaku orzechów laskowych Callebaut® PRA-CLAS. Można także dodać drugą warstwę ciasta francuskiego, powtarzając wszystkie czynności. Wstawić do zamrażarki aż do stwardnienia. Nałożyć bezę włoską w kształcie sztabki i wygładzić powierzchnię. Skarmelizować bezę palnikiem gazowym. Udekorować malinami, czekoladą i płatkami złota.