Czekoladowo-migdałowe przymierze

Wielkanocna delikatność. W tym przepisie znajdziemy delikatność mleczka migdałowego w jedwabiście gładkim kremie bawarskim. Mus z ciemnej czekolady i chrupiące nadzienie do pralin nadają całości głębię i kontrast.

Receptura

Created by
  • Alexandre Bourdeaux - Szef kuchni i właściciel Pastry&Chocadvice w Belgii

Biszkopt czekoladowy

składniki przygotowanie
  • 100g
    żółtka jaj
  • 200g
    całe jajko (jajka)
  • 200g
    cukier

Żółtka ubijać z cukrem na białą masę.

  • 85g
    mąka
  • 30g
    kakao w proszku

Przesiać i wymieszać mąkę z proszkiem kakaowym. Dodać i wymieszać delikatnie z masą z żółtek, a następnie dodać białka i wymieszać.

Rozprowadzić na blasze (60 x 40 cm) i piec przez 12 minut w temp. 180°C.

Krem bawarski z mleka migdałowego

składniki przygotowanie
  • 150g
    mleko
  • 37g
    cukier
  • 91g
    żółtka jaj

Przygotować krem angielski.

  • 60g
    roztopiona żelatyna

Dodać i wmieszać.

  • 120g
    mleko migdałowe

Dodać i odstawić do wystudzenia.

  • 90g
    Beza włoska
  • 300g
    na pół ubita śmietana 35%

Połączyć.

Wlać do foremek Saphir Savarin Flexipan (60 x 40 cm). Włożyć do stężenia do chłodziarki ustawionej na bardzo niską temperaturę.

Feuilletine praliné

składniki przygotowanie
  • 280g
    PRA
  • 20g
    823NV
  • 100g
    M-7PAIL

Wymieszać, pozostawić do skrystalizowania i wyciąć dowolną foremką.

Mus czekoladowy

składniki przygotowanie
  • 160g
    żółtka jaj
  • 160g
    cukier

Przygotować pâte à bombe.

  • 140g
    bita śmietana

Dodać.

  • 320g
    SAOTHOME

Rozpuścić i dodać.

  • 500g
    bita śmietana 35%

Delikatnie wmieszać.