Draże „Miasto”

To pierwsze z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te energetyzujące czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl ukochane miasto ich twórcy: Barcelonę.

Receptura

Created by
  • Josep Maria Ribé - Szef kuchni Callebaut®— centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Hiszpanii

mieszanka kawy, 5 przypraw i karmelu

składniki przygotowanie
  • 2000g
    CHD-Q68BRA
  • 52g
    kawa mielona
  • 24g
    mieszanka przypraw
  • 100g
    caramel powder

Połączyć wszystkie składniki i zatemperować.

  • Q.S.
    811NV

Przygotowaną mieszaninę wylać w ramkę o wysokości 0,5 cm, a po krystalizacji pociąć czekoladowe nadzienie w kostki o wymiarach około 0,8 na 0,8 cm. Pokryć ściany bębna wstępnie skrystalizowaną ciemną kuwerturą 811NV, tak by czekoladowe kostki nie ześlizgiwały się podczas obróbki. Ustawić temperaturę suszenia na 40°C wewnątrz urządzenia. Wsypać kostki z ciemnej czekolady Single Origin Brazil i pozostawić w urządzeniu przez kilka minut, aż do lekkiego zaokrąglenia rogów kostek. Po zaokrągleniu schłodzić urządzenie ponownie zimnym powietrzem o temperaturze 8°C.

proszek

składniki przygotowanie
  • 40-50g
    alcohol based shellac
  • 8-10g
    gold powder

Dodać część szelaku do obracającego się bębna. Usunąć powietrze z urządzenia. Zanim warstwa z szelaku zastygnie całkowicie, dodać złoty barwnik w proszku i kontynuować drażetkowanie. Dopilnować, aby posypka została nałożona równomiernie. Dodać pozostałą część szelaku i formować dalej, aż odparuje wewnątrz bębna.