Draże „Morze”
To ostatnie z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te intensywne czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl morze.
Receptura
Połączenie fitoplanktonu i soli
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Połączyć wszystkie składniki i zatemperować. |
Skrystalizować wstępnie 3000 g białej czekolady Velvet i wymieszać z fitoplanktonem i solą. Miksturę rozłożyć w półkoliste formy do trufli w porcjach o wielkości 3/4 g i pozostawić do pełnej krystalizacji. Następnie wyjąć z form i odstawić. |
|
Pokryć bęben zatemperowaną czekoladą Velvet, tak aby kawałki czekolady nie ślizgały się podczas drażetkowania. Ustawić temperaturę suszącego powietrza wewnątrz bębna na 40°C. Dodać kawałki czekolady do bębna i poddawać naprzemiennemu działaniu zimnego i gorącego powietrza aż do zaokrąglenia i ujednolicenia drażetek. |
|
|
Stopniowo dodawać niezatemperowaną białą czekoladę Velvet, przy włączonym zimnym powietrzu o temperaturze ok. 8°C. Ze względu na łatwość sklejania się draży, należy postępować ostrożnie. Kontynuować obtaczanie draży w 2500 g nieskrystalizowanej białej czekolady Velvet. Po zakończeniu procesu należy upewnić się, czy wszystkie fitoplanktonowe draże są jednolite, a biała czekolada Velvet jest idealnie skrystalizowana. |
proszek
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Przy włączonym bębnie maszyny i temperaturze powietrza ustawionej na 8°C podać część płynnego szelaku. Usunąć powietrze z urządzenia. Zanim szelak całkowicie zaschnie, dodać srebrny barwnik i kontynuować drażetkowanie. Dopilnować, aby proszek został nałożony równomiernie. Dodać pozostałą część szelaku i formować dalej, aż do całkowitego odparowania. |
