Piernik z orzechów laskowych i kakao z pomarańczą

Annette Klingelhöfer jest zafascynowana historiami stojącymi za składnikami ciast. Jeździ po świecie, aby poznać dostawców mąki, mleka, sera, ale także wanilii i ziaren kakao. Wszystko to po to, aby wybrać najlepsze składniki i dzielić się swoją pasją. Jej piernik z orzechów laskowych i kakao z pomarańczą pełen jest składników o bogatej historii, takich jak czekolada Single Origin Madagascar. 

Piernik laskowo-kakaowy

składniki przygotowanie
  • 1750g
    miód
  • 1500g
    mąka
  • 750g
    Cukier Muscavado
  • 180g
    NIBS-S502
  • 180g
    NAN-CR-HA3714
  • 120skórka
    pomarańcza(e)
  • 20g
    proszek do pieczenia
  • 50g
    proszek cynamonowy
  • 15g
    suszone goździki
  • 10g
    anyż
  • 30g
    kardamon
  • 10g
    sól

Wymieszać ze sobą i ugniatać na ciasto. Odstawić w chłodne miejsce na kilka tygodni.

  • 30g
    soda naturalna

Dodać i ugniatać ponownie. Rozwałkować i pociąć piernik na niewielkie kawałki. Piec w 180 stopniach przez 15 minut. 

  • Q.S.

Nasączyć piernik ekstraktem pomarańczowym 

Galaretka pomarańczowa

składniki przygotowanie
  • 32g
    pektyna
  • 640g
    Drobny cukier
  • 600g
    sok pomarańczowy
  • 240g
    glukoza
  • Q.S.
    proszek cynamonowy
  • Q.S.
    suszone goździki
  • Q.S.
    anyż
  • Q.S.
    drobno posiekana skórka z cytryny

Podgrzewać razem w 106 stopniach. Wlać do ramki i pozostawić do wystudzenia. Pociąć na niewielkie kawałki. 

Ganache orzechowo-pomarańczowy

składniki przygotowanie
  • 1350g
    śmietana
  • 115g
  • 300g
    sok pomarańczowy
  • 900g
  • Q.S.
    proszek cynamonowy
  • Q.S.
    suszone goździki
  • Q.S.
    anyż
  • 300g
    PRA
  • 2ziarno(a)
    nasiona wanilii

Wymieszać wszystko i podgrzać do 40 stopni. 

  • 3400g
    CHD-Q67MAD

Stopić w temperaturze 35 stopni

  • 675g
    masło

Dodać do Robot-Coupe razem z pozostałymi składnikami i zemulgować. 

Odstawić na noc do lodówki do krystalizacji.

Wykończenie i komponowanie:

Na wierzchu kawałków piernika ułożyć porcję galaretki pomarańczowej i wyszprycować odrobinę ganache’u z orzechów laskowych i pomarańczy. Oblać całość ciemną czekoladą i udekorować do smaku.