Królewska czekolada

Weźmy czekoladę, odrobinę chrupiącej tekstury i orzechów laskowych. To murowany przebój dla wielu miłośników czekolady, ponieważ trudno znaleźć coś smaczniejszego, niż to proste połączenie. Przepis ten wymaga nieco umiejętności cukierniczych, szczególnie w zakresie wykończenia i dekoracji. Kremy i ganache są dość łatwe do przyrządzenia.

Migdałowy sukces

składniki przygotowanie
  • 250g
    proszek migdałowy
  • 250g
    Drobny cukier
  • 50g
    skrobia

Dwukrotnie przesiać.

  • 130g
    białko jajka
  • 150g
    cukier
  • 50g
    brązowy cukier

Delikatnie ubić.

Posypać 1 na 2 i delikatnie wymieszać. Ułożyć na papierze do pieczenia w ramce 60 x 40 cm lub okrągłej 8 18 cm, o wys. 13 mm. Piec przez 10-12 minut w piekarniku z termoobiegiem w temp. 210°C.

Praliné feuilleté

składniki przygotowanie
  • 600g
    823NV
Roztopić.
  • 700g
    NPN-AL2B

Zmiksować.

  • 450g
    M-7PAIL

Delikatnie dodać.

Czekoladowa bita śmietana

składniki przygotowanie
  • 425g
    811NV
  • 425g
    815NV

Stopić w temperaturze 50°C.

  • 225g
    mleko w temperaturze 50°C

Zmiksować.

  • 1,800g
    bita śmietana

Delikatnie dodać.

Wycinanie

Gorącym nożem wyciąć prostokątne kształty.

Wykończenie i prezentacja

składniki przygotowanie
  • 100g
    811NV
  • 300g
    NCB-HD706
  • Q.S.
    FWD-41CHOCSH

Rozpuścić w temperaturze 45°C 100 g ciemnej czekolady Callebaut® 811 i 300 g masła kakaowego Callebaut® Mycryo. Rozpylać na wierzch mrożonego ciasta. Prostokąty przymocować wokół ciasta za pomocą niewielkiej ilości ChocO’shine™ Dark stopionej w temperaturze 30°C. Przyozdobić wierzch za pomocą ChocO’shine™ Dark.