Niszczycielska tarta

Niestrudzony orędownik rebelianckiego stylu, szef kuchni Callebaut Philippe Vancayseele opracował przyciągającą uwagę kruchą tartę w jaskrawych kolorach i odważnym smaku. Na bazie z kruchego ciasta bretońskiego sablé umieścił orzeźwiającą owocową warstwę crémeux z owocu męczennicy i bananów. Całość udekorował nieregularnymi, bardzo kolorowymi dekoracjami z czekoladowego kremu Chantilly o intensywnym smaku czekolady. Nie wiemy, czym kierował się jego genialny autor, pracując nad tym przepisem. Wiemy jednak, że danie to zrobi olbrzymie wrażenie!

Receptura

Created by
  • Philippe Vancayseele - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Kanadzie

Bretońskie ciasteczka sablé

składniki przygotowanie
  • 375g
    masło
  • 600g
    mąka cukiernicza
  • 10g
    sól
  • 30g
    proszek do pieczenia

Przesiać razem wszystkie składniki.

  • 200g
    żółtka jaj
  • 400g
    cukier

Wymieszać, a następnie wymieszać z uzyskaną wcześniej mieszaniną do uzyskania gładkiej masy. Przechowywać w chłodziarce.

Rozwałkować na grubość 1 cm i wyciąć okrągłe kształty o średnicy 18 cm. Przełożyć do tortownicy i piec w temp. 180°C przez 20-25 minut. Delikatnie posypać boki błyszczącym, czerwonym proszkiem.

Crémeux z passiflory i banana

składniki przygotowanie
  • 65g
    przecier bananowy
  • 125g
    puree z marakui
  • 200g
    całe jajko (jajka)
  • 180g
    cukier
  • 35g
    sok cytrynowy

Przygotować krem angielski.

  • 24g
    gelatin mass

Dodać i odstawić do wystudzenia w temp. 40°C.

  • 280g
    masło niesolone

Dodać i zemulgować.

Odstawić do lodówki na 24 godziny do skrystalizowania. Wyszprycować do okrągłej formy Flexipan o średnicy 16 cm i zamrozić.

Czekoladowy krem Chantilly

składniki przygotowanie
  • 230g
    35% śmietany
  • 20g
    glukoza
  • 15g
    cukier inwertowany

Zagotować razem składniki.

Dodać i zemulgować.

  • 700g
    35% śmietany

Dodać i zemulgować. Odstawić do chłodziarki na 24 godzin do ostygnięcia w temp. 4°C.

Ubić i wyszprycować do form Flexipan o różnych kształtach i rozmiarach. Zamrozić, wyjąć z form na tacę i natryskiwać różnymi barwnikami na bazie masła kakaowego, produkcji IBC Power Flowers™.

Wykończenie i prezentacja

Nałożyć zamrożone crémeux z bananów i owoców męczennicy na sablé Breton. Ułożyć nieregularnie różnorodne i kolorowe czekoladki chantilly. Udekorować, umieszczając pomiędzy nimi błyszczące elementy wykonane z ciemnej czekolady Callebaut® Single Origin Brazil.