Liść
Zabawa z kolorami, teksturami, smakiem, nadawaniem kształtu oraz malowaniem to coś, co Jordi Farres lubi najbardziej w cukiernictwie. Zamknij oczy i skosztuj: Liść to tropikalne smaki, które przeniosą Cię prosto do Brazylii.
Receptura
Liść
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Zmiksować. |
|
Stopić w temperaturze 35°C i dodać. |
|
Wstępnie skrystalizować i dodać. Pokryć płaskie silikonowe formy (lub wysuszyć i oczyścić prawdziwe liście) bardzo cienką warstwą, tworząc kształt litery U za pomocą form półkolistych. Odstawić do krystalizacji i ostrożnie wyjąć z formy. |
Chrupiący arkusz Single Origin Brazil
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Wstępnie skrystalizować, rozwałkować cienki płat na papierze i odstawić na jakiś czas do stwardnienia. Wyciąć koło o średnicy 10 cm, za pomocą półkolistych form utworzyć kształt litery U i odstawić do całkowitej krystalizacji. |
Ciasto z orzechów laskowych
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Ubijać wszystko do podwojenia objętości masy. |
|
Ubić na sztywno. |
|
Przesiać razem wszystkie składniki. |
|
Delikatnie wmieszać do mieszaniny z żółtek. Dodawać na przemian ubite białka i mieszaninę z mąką. Pilnować, aby mieszanina pozostawała napowietrzona. Cienko rozwałkować na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 190°C przez 5 minut. Pozostawić do wystudzenia i pociąć na koła o średnicy 11 cm i na trójkąty. |
Nadzienie z tropikalnych owoców
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 40°C. |
|
Dodać i mieszać, aż się zupełnie rozpuści. Podgrzać do temperatury 103°C, wlać do długiej i wąskiej półcylindrycznej formy silikonowej i zamrozić. |
Lekko ubita śmietana z giandują
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Podgrzać wszystko do temperatury 85°C i pozostawić do naciągnięcia na 15 minut |
|
Zblanszować żółtka z poprzednio uzyskaną mieszaniną, dodać dużą ilość soli i podgrzać ponownie do 85°C. |
|
Wlać poprzednio uzyskaną mieszaninę i dobrze wymieszać. Odstawić do chłodziarki na 12 godziny i ubić do miękkiej konsystencji. |
Kawior z owoców męczennicy
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Podgrzać, dobrze wymieszać i zagotować. |
|
W momencie, gdy poprzednio uzyskana mieszanina zacznie się gotować, dodać i odstawić do wystudzenia w temp. 45°C. |
|
Schłodzić. Skropić kroplami poprzednio uzyskanej mieszaniny, tak aby utworzyły kulki przypominające kawior. |
Wykończenie i prezentacja
| składniki | przygotowanie |
|---|---|
|
Arkusz chrupiącej czekolady Single Origin Brazil umieścić wewnątrz liścia i położyć na nim ciasto z orzechami laskowymi. Wyjąć nadzienie z owoców tropikalnych z formy i położyć je na środku liścia. Wyszprycować dekoracyjne porcje lekkiej bitej śmietany z giandują za pomocą żłobkowanej końcówki i udekorować całość do smaku perełkami z solonego karmelu Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kawiorem z owocem męczennicy i świeżymi listkami szałwii. |
