Złote Ciastko

Migdałowo - orzechowy biszkopt

składniki przygotowanie
  • 132g
    białko jajka
  • 132g
    cukier

Przygotować mieszankę na bezę.

  • 82g
    żółtka jaj
  • 214g
    Jajka
  • 297g
    cukier
  • 181g
    proszek migdałowy
  • 165g
    proszek z orzechów laskowych
  • 33g
    CP
  • 82g
    mąka

Wymieszać.

  • 181g
    roztopione masło

Dodać do mieszanki jajecznej a następnie do mieszanki bezowej.

Rozsmarować na macie silikonowej Flexipan® (2 cm). Piec przez 20 minut w 160°C

Ganache kawowy

składniki przygotowanie
  • 25g
    powdered milk 1% fat
  • 110g
    kawa espresso
  • 110g
    Mleko pełnotłuste 3,25%.
  • 2g
    wanilia

Wymieszać razem i podgrzać do 70°C.

Połączyć wszystkie składniki.

Zalać poprzednią ciepłą mieszanką aby składniki się rozpuściły.

  • 1g
    sól
  • 3g
    skórka pomarańczowa

Dodać i wymieszać.

  • 365g
    35% śmietany

Dodać, przykryć i odstawić do lodówki na noc.

Galaretka cytrusowa

składniki przygotowanie
  • 132g
    cukier
  • 14g
    pektyna NH

Wymieszać razem.

  • 230g
    lemon puree
  • 395g
    puree pomarańczowy
  • 148g
    woda
  • 82g
    cukier inwertowany

Dodać i zagotować.

Studzić przez kilka minut, rozsmarować na biszkopcie. Odstawić do lodówki.

Mus czekoladowy Sao Tomé

składniki przygotowanie
  • 196g
    Whole milk
  • 35g
    cukier inwertowany

Podgrzać do 60°C.

  • 204g
    SAOTHOME

Zalać poprzednią mieszanką czekoladę. Połączyć za pomocą ręcznego blendera. 

  • 350g
    śmietana do ubijania 35%

Dodać do poprzedniej mieszanki kiedy ostygnie do 40°C

Wyszprycować do 3/4 pojemności form półkuli o średnicy 7 cm. Włożyć, delikatnie wciskając, do środka, zamrożone kawałki ganache kawowy. Wykończyć warstwą czekoladowego biszkoptu i zamrozić.

Glazura karmelowa

składniki przygotowanie
  • 282g
    cukier
  • 141g
    woda
  • 282g
    glukoza

Podgrzać do 103°C.

  • 188g
    słodzone mleko zagęszczone
  • 103g
    gelatin mass
  • 282g
    CHK-R30GOLD
  • 100g
    C823NV
  • 100g
    FWF-Z2CARA

Połączyć składniki w wysokim naczyniu. Zalać składniki poprzednią, gorącą mieszanką.

Odstawić na noc do lodówki.
Pokryć mus czekoladowy Sao Thomé glazurą w temperaturze 28-30°C.