Tarta Jabłkowa (croissant)

Wkładka Jabłkowa

składniki przygotowanie
  • 60g
    świeży sok z selera
  • 375g
    zielony sok jabłkowy
  • 8g
    sok cytrynowy
  • 500g
    green apple cubes
  • 250g
    Drobny cukier
  • 12g
    pektyna NH
  • 40g
    gelatin mass

Wymieszać cukier z sokiem z cytryny, podgrzać. Dodać wanilię i gotowac w 85°C. Dodać żelatynę i ostudzić.

Mus Callebaut® Gold

składniki przygotowanie
  • 35g
    puree z limonki
  • 12g
    glukoza
  • 100g
    śmietana
  • 2g
    laska cynamonu
  • 150g
    CHK-R30GOLD
  • 22g
    gelatin mass
  • 270g
    bita śmietana
  • 15g
    NCB-HD706

Zagotować puree, glukozę, śmietanę i cynamon. Dodać czekoladę, masło kakaowe i żelatynę. Dodać bitą smietanę w 40°C.

Croissant

składniki przygotowanie
  • 1809g
    mąka
  • 40g
    drożdże
  • 92g
    skimmed milk powder
  • 927g
    woda
  • 27g
    sól
  • 84g
    cukier
  • 21g
    S500

Mieszać wszystkie składniki powoli przez 10 minut. Odstawić do schłodzenia na 4 godziny. Dodac miękkie masło do ciasta. Przełozyć dwa razy. Schłodzić i rozwałkować na 3mm. Wyciąć paski o 24 cm długosci i 2 cm szerokosci. Ułożyć paski na dwóch krążkach (24 i 20 cm), odstawić do wyrosnięcia na 2 godziny. Piec w 180°C przez 20 minut.

Glazura Callebaut® Gold

składniki przygotowanie
  • 180g
    cukier
  • 180g
    glukoza
  • 90g
    woda
  • 2g
    IBC gold powder
  • 300g
    CHK-R30GOLD
  • 120g
    słodzone mleko zagęszczone
  • 80g
    gelatin mass
  • 100g
    mirror glaze

Zagotować cukier, wodę i glukozę do 105°C. Zalać mieszanką resztę składników i dokładnie wymieszać.
Używać w temperaturze  40°C.

Ciastko Czekoladowe

składniki przygotowanie
  • 296g
    białko jajka
  • 270g
    cukier
  • 196g
    żółtka jaj
  • 89g
    kakao w proszku

Ubić białka jaj z cukrem. Wmieszać żółtka jaj. Dodać proszek kakaowy i piec w 169°C przez 10 minut.

'>  40°C.