Tort Limonka

Receptura

Created by
  • Michał Kleiber - Doradca technologiczny, Akademia Czekolady Łódź

Ciasto limonkowo-orzechowe

składniki przygotowanie
  • 30g
    Pasta PRA - CLAS
  • 23g
    dairy butter
  • 10g
    żółtka jaj
  • 40g
    Mąka tortowa
  • 33g
    mąka migdałowa
  • 33g
    cukier trzcinowy
  • 1g
    sole
  • g
    sok limonkowy

Masło łączymy z pastą na gładką masę,
następnie dodajemy żółtka oraz cukier.
Do tak przygotowanej masy dodajemy wcześniej
wymieszane ze sobą, mąkę, mączkę migdałową,
sól oraz skórkę startą z limonki.
Wypiekamy w 180 °C.

Żelka truskawkowa - mięta

składniki przygotowanie
  • 150g
    pulpa truskawkowa
  • 12g
    cukier
  • 6g
    syrop glukozowy
  • 4g
    żelatyna
  • Q.S.
    Świeża mięta

Puree, cukier oraz syrop glukozowy
doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy żelatynę,
Całość wylewamy w formę silikonową.

Mus limonkowy

składniki przygotowanie
  • 100g
    cream 35% fat
  • 8g
    żelatyna
  • 325g
    W3
  • 370g
    cream (whipped 2/3)
  • 200g
    jogurt grecki
  • 80g
    sok limonkowy

Namoczyć żelatynę. Doprowadzić do wrzenia
mleko i dodać dobrze odsączonej żelatyny.
Wlać 1/3 gorącego płynu na czekolady i dokładnie
wymieszać do uzyskania jednolitej emulsji.
Dodać resztę mleka oraz sok z limonki.
Kiedy mieszanina czekolady ma 30/35 ° C,
dodać ubitą śmietanę.

Glacage

składniki przygotowanie
  • 75g
    woda
  • 150g
    cukier
  • 150g
    syrop glukozowy
  • 100g
    cream 35% fat
  • 60g
    gelatin mass
  • 150g
    W3
  • g
    white colouring

Wodę, cukier oraz syrop glukozowy gotujemy do
103 ° C, dodajemy śmietanę, masę żelatynową.
Tak przygotowany roztwór wlewamy do czekolady
i całość blendujemy.

ZŁOŻENIE:

- Mus limonkowy aplikujemy do 1⁄2 silikonowej formy.
- Następnie układamy żelkę truskawka - mięta, delikatnie dociskamy.
- Na tak przygotowany mus z wkładkami, nakładamy ciasto orzechowo - limonkowe
i dopełniamy musem (jeśli jest taka potrzeba).
- Całość mrozimy a następnie oblewamy glacagem.