Kropla rosy z tradycyjnych lodów włoskich

Ten pyszny tort lodowy, opracowany przez mistrza lodów Leonarda di Carla, wymaga nieco praktyki, jednak wykonany prawidłowo da zachwycające rezultaty. 

Receptura

Beza włoska

składniki przygotowanie
  • 225g
    woda
  • 338g
    cukier

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 124°C. Pozostawić do wystudzenia do temp. 117°C.

  • 338g
    świeże białka jaj

Wmiksować.

  • 150g
    glukoza
  • 113g
    powdered glucose DE 30

Wymieszać razem i przesiewając, dodać do wcześniej przygotowanej masy.

  • 336g
    cukier

Gotować do 124°C i w mikserze stojącym stopniowo mieszać z poprzednio uzyskaną mieszaniną na średnich obrotach, aż masa na bezę schłodzi się do 25°C. Natychmiast przystąpić do kolejnych czynności.

Semifreddo Velvet

składniki przygotowanie
  • 525g
    Beza włoska
  • 330g
    W3

Wymieszać z bazą lodową i utrzeć w maszynie do robienia lodów.

Tradycyjne lody włoskie z czekolady Power

składniki przygotowanie
  • 1800g
    Whole milk
  • 90g
    półtłuste mleko
  • 105g
    cukier
  • 180g
    cukier inwertowany
  • 75g
    powdered glucose DE 30
  • 15g
    neutro 5
  • 600g
    841
  • 135g
    woda

Wymieszać z bazą lodową i utrzeć w maszynie do robienia lodów.

Miękkie herbatniki

składniki przygotowanie
  • 450g
    całe jajko (jajka)
  • 225g
    żółtka jaj
  • 365g
    cukier
  • 150g
    acacia honey

Zmiksować.

  • 325g
    35% śmietany
  • 10g
    drobno zmielony zest cytrynowy
  • 3g
    drobna sól
  • 10g
    skórka pomarańczowa

Wmieszać w uzyskaną wcześniej mieszaninę.

  • 425g
    proszek migdałowy
  • 180g
    mąka
  • 12g
    proszek do pieczenia

Ręcznie wmieszać w uprzednio uzyskaną mieszaninę i rozsmarować 900 g mieszaniny na arkuszu papieru do pieczenia o wymiarach 40 x 60 centymetrów. Piec w temperaturze 200°C przez 8-10 minut.

Biała glazura

składniki przygotowanie
  • 46g
    listki żelatyny
  • 500g
    CW2NV
  • 1ziarno(a)
    wanilia

Dodać do siebie składniki.

  • 200g
    woda
  • 475g
    cukier
  • 500g
    syrop glukozowy DE 60
  • 350g
    Mleko skondensowane

Zagotować ze sobą wlać do wcześniej przygotowanej mieszaniny. Zmiksować ręcznym blenderem na jednolitą masę, nie dopuszczając do absorpcji pęcherzy powietrza. Odstawić do wystudzenia do chłodziarki w szczelnym opakowaniu. Przed zastosowanie zmiksować na jednolitą masę, nie dopuszczając do absorpcji pęcherzy powietrza.

Wykończenie i prezentacja

składniki przygotowanie
  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Za pomocą formy Pavoni PX4302 Drop stworzyć przysmaki w formie kropli rosy: środek z semifreddo z czekolady Velvet w mlecznych perełkach Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP i warstwie tradycyjnych lodów włoskich z czekolady Power, na podstawie z miękkiego biszkopta. Pokryć białą glazurą i umieścić na krążku z białej czekolady Callebaut® W2. Udekorować bezą w kolorze czerwonym i żółtym.